抹茶オペラ

生ケーキ・生菓子

お菓子の王様【抹茶のオペラの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

今回はみんな大好き抹茶のオペラです!

工程が多くて大変だと思いますが、その分めちゃくちゃ美味しいケーキなので頑張ってください!

では早速作っていきましょう!

分量

【ビスキュイ・ジョコンド】
・全卵 52g
・卵黄 8g
・アーモンドプードル 45g
・粉糖 45g
・卵白 85g
・グラニュー糖 55g
・薄力粉 38g
・抹茶パウダー 2.5g
・無塩バター 20g

【クレーム・パティシエール】
・牛乳 200g
・バニラビーンズ 1/5本
・卵黄 48g
・グラニュー糖 50g
・薄力粉 9g
・コーンスターチ 9g
・無塩バター 20g

【バタークリーム】
・卵黄 34g
・バニラオイル 少々
・水 24g
・グラニュー糖 84g
・無塩バター 180g

【抹茶のバタークリーム】
・バタークリーム 90g
・抹茶パウダー 3g
・抹茶リキュール 3g
・クレーム・パティシエール 30g

【抹茶のガナッシュ】
・35%生クリーム 85g
・トリモリン 5g
・ホワイトチョコレート 40g
・ミルクチョコレート 40g
・抹茶パウダー 5g
・無塩バター 32g

【アンビバージュ】
・グラニュー糖 75g
・水 150g
・抹茶パウダー 3g
・抹茶リキュール 6g

【仕上げ】
・スイートチョコ 60g
・パータグラッセ 適量
・金箔

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【ビスキュイ・ジョコンド】

準備すること
・オーブンを190℃に予熱しておく
・アーモンドプードルと粉糖は合わせてふるっておく
・薄力粉と抹茶パウダーは合わせてふるっておく
・バターは溶かしておく
・鉄板に型紙を敷いておく

 

常温の全卵、卵黄にアーモンドプードルと粉糖を加え、白っぽくなるまで泡立てる

卵白にグラニュー糖を3回に分けて加えながら8分立てのメレンゲを作る

メレンゲの半量をベースに加えてゴムベラで混ぜ合わせる

残りのメレンゲを合わせる

合わせてふるった薄力粉と抹茶パウダーを加えゴムベラで混ぜ合わせる

70℃に溶かした無塩バターに一部加えて混ぜ合わせる

400*300の鉄板にならし、190℃に予熱したオーブンで約10分焼成する

クーラーに出し、冷めたら15cm角分を3枚取る

 

【クレーム・パティシエール】

準備すること
・薄力粉とコーンスターチは合わせてふるっておく

 

バニラビーンズは包丁で裂き、種とサヤを牛乳に加える

卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる

合わせてふるった薄力粉とコーンスターチを加えて軽く混ぜる

牛乳を沸騰させ、半量を卵黄に少しずつ加えて漉しながら手鍋に戻す

強火でしっかり沸騰させ、コシが緩くなったら火からおろし、バターを加え混ぜる

バットに薄く流し込み、落としラップをして冷凍庫ですぐに冷やす

 

【バタークリーム】

卵黄、バニラオイルを合わせ、ハンドミキサーで泡立てる

水、グラニュー糖を火にかけ120℃まで煮詰める
卵黄に少しずつ注ぎながら高速で泡立てる

40℃まで冷めたら常温に戻したバターを加えながら泡立てる

 

【アンビバージュ】

手鍋に水、グラニュー糖を加え沸かす

抹茶パウダーに加え混ぜ、漉す

粗熱が取れたら抹茶リキュールを加えて混ぜ合わせる

 

【抹茶のバタークリーム】

抹茶パウダーにアンビバージュを少量加え、バタークリームと硬さを合わせる

こしながらバタークリームに加える

常温に戻しほぐしたクレーム・パティシエールを加え合わせる

抹茶リキュールを加え混ぜ合わせる

 

【抹茶のガナッシュ】

準備すること
・無塩バターは常温に置くか軽く電子レンジにかけて柔らかくしておく

 

チョコレートは合わせて溶かしておく

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生クリームにトリモリンを加え火にかける
温まったら少量抹茶パウダーに加えて溶き、手鍋に戻す

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生クリームが軽く沸いたら漉しながらチョコレートに加え乳化させる

40℃まで冷めたら常温に戻した無塩バターを加えて混ぜ合わせる

 

【仕上げ】

15cmカードルにバタークリームをならす

ビスキュイ生地を入れ、アンビバージュを打つ

ガナッシュをならす

ビスキュイ生地を入れ、アンビバージュを打つ

バタークリームをならす

ビスキュイ生地を入れ、アンビバージュを打つ

35℃に溶かしたスイートチョコレートをならす

冷蔵庫で2〜4時間冷やす

30℃に溶かしたパータグラッセをかける

余ったパータグラッセで模様をつける

飾り付け、カットしたら完成!

いかがだったでしょうか?

ガナッシュ、バタークリーム、ビスキュイが一体となった口溶けの良いケーキに仕上がっています!

なんかオペラ座の公演とか見てたり、オペラ座の怪人とか見てたら色々語れそうなんですけど何にも知らないネコノメです。

オペラに詳しい人もそうでない人も是非作ってみてください!

 

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