栗のシブースト

生ケーキ・生菓子

ふわっと濃厚【栗のシブーストの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

余っていたマロンペーストを消費すべく、
シブーストを栗にアレンジして作りました!

と言ってもあんまり消費できてないので泣きそうです。モンブランでも作ろうかな。

シブーストはブリゼ生地、ガルニチュール(中身)、クレームシブースト、と3つのパーツから成り立ってます。
難しそうですが、意外とシンプルな物の組み合わせなので生地を変えてみたり、他のフルーツをガルニチュールにしたり、パティシエールの味わいを変えてみたりって感じでアレンジするのも楽しいと思います!

シブーストクリームが少しハードルが高いかもしれませんが、事前にカスタードとイタリアンメレンゲ両方の準備、計量をして手際良く行えば大丈夫です!
頑張って!

では早速作っていきましょう!

分量

15cmセルクル1台分

【パータ・ブリゼ】
・無塩バター 47g
・薄力粉 98g
・卵黄 16g
・水 23g
・塩 0.8g

【アパレイユ・マロン】
・牛乳 65g
・42%生クリーム 42g
・バニラビーンズ 1/6本
・卵黄 50g
・グラニュー糖 25g
・マロンペースト 40g
・ダークラム 2g
・栗の渋皮煮  適量

【クレーム・シブースト・マロン】
(クレームパティシエール)
・牛乳 200g
・卵黄 40g
・グラニュー糖 15g
・薄力粉 20g
・ゼラチン 5g
・マロンペースト 112g

(イタリアンメレンゲ)
・卵白 95g
・水 48g
・グラニュー糖 145g

【仕上げ】
・カソナード 適量

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【パータ・ブリゼ】

準備すること
・バターは1cm角にカット、薄力粉はふるって冷蔵庫でしっかり冷やしておく

 

卵黄、水、塩を合わせ、冷蔵庫でしっかり冷やす

よく冷やしたバターに薄力粉を加え、カードで細かく刻む

バターが細かくなってきたら手で擦り合わせて粉状にしていく(サブラージュ)

合わせておいた卵黄、水、塩を加え、ゴムベラで切るように混ぜる

生地をラップに包み、冷蔵庫で1時間冷やす

3mm厚に伸ばし、型に敷き込む

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ピケをしてクッキングシートを敷き、タルトストーンを乗せる

180℃で約25分焼成し、タルトストーンを取って全卵を薄く塗り再度3分焼成する

 

【アパレイユ・マロン】

準備すること
・オーブンを170℃に予熱しておく

 

卵黄にグラニュー糖を加え、ブランシールしておく

手鍋に牛乳、生クリーム、バニラビーンズを加えて軽く沸かす

ホイッパーで混ぜながら卵黄に加える

手鍋に戻し、ゴムベラで混ぜながら弱火で83℃まで温める

マロンペーストに加え、ハンドブレンダーにかけ、ダークラムを加える

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パータブリゼにカットした渋皮煮を散らし、アパレイユを流し込む

170℃に予熱したオーブンで約20分焼成する

 

【クレーム・シブースト・マロン】

準備すること
・板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく
・薄力粉はふるっておく

 

(クレーム・パティシエール)
卵黄とグラニュー糖をブランシールして、薄力粉を加えて軽く混ぜる

牛乳を沸騰させ、卵黄に少しずつ加えて漉しながら手鍋に戻す

強火でしっかり沸騰させ、コシが緩くなったら火からおろす

ふやかしたゼラチンを加える

マロンペーストに数回に分けて加え、落としラップをしてそのまま置いておく

 

(イタリアンメレンゲ)
グラニュー糖と水を手鍋に入れ、弱火で加熱する

70℃くらいになったら卵白を中速で泡立て始める

グラニュー糖と水が118℃になったらメレンゲに少しずつ加えながら高速で泡立てる

全体がしっかりと泡立ったら中速に落とし、粗熱が取れるまで撹拌する

 

クレームパティシエールに数回に分けて加え、ホイッパーで混ぜ合わせる

15cmセルクルにシュミゼしながら流し込む

冷凍庫で冷やし固める

 

【仕上げ】

シブーストをセルクルから抜き、タルト台に乗せる

カソナードを数回に分けて振り、バーナーでキャラメリゼする

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いかがだったでしょうか?

味わいは濃厚なのにふわっとした食感はシブーストでしか味わえない美味しさがあってめちゃくちゃ美味しいです!
正直ここ最近で作った中で1番美味しいかなぁって感じです!

是非お家で作ってみてください!

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