学生ケーキ

生ケーキ・生菓子

まろやかな味わい【ホワイトチョコ×ココナッツのケーキの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

今回は僕が専門学生の時に作ったケーキをアレンジしてみました!

ピストレの仕上げとかは難しいかもしれませんが、そこはいい感じにアレンジして作ってみてください。

では早速作っていきましょう!

分量

直径15cm,高さ4cmセルクル1台分

【クレーム・ブリュレ・ココ】
・35%生クリーム 80g
・牛乳 20g
・ココナッツロング 15g
・卵黄 20g
・グラニュー糖 10g

【クランブル・ココ】
・無塩バター 20g
・グラニュー糖 50g
・薄力粉 5g
・コーンスターチ 5g
・ココナッツファイン 50g
・卵白 27g
・パータ・グラッセ(白) 適量←動画では塗り忘れてますが塗った方がいいです

【ビスキュイ・ジョコンド】
・卵黄 24g
・卵白A 10g
・粉糖 11g
・アーモンドプードル 24g
・卵白B 46g
・グラニュー糖 28g
・薄力粉 28g
・無塩バター 10g

【ジュレ・フレーズ】
・水 9g
・グラニュー糖 37g
・フレーズピューレ 35g
・苺 125g
・ライム表皮 1/4個
・ライム汁 15g
・ゼラチン 2g

【ムース・ショコラブラン】
・牛乳 68g
・卵黄 28g
・グラニュー糖 10g
・ゼラチン 1g
・ホワイトチョコレート 68g
・35%生クリーム 167g

【仕上げ】
・グラサージュ・ブラン
・着色カカオバター(赤色)

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【クレーム・ブリュレ・ココ】

準備すること
・オーブンを100℃に予熱しておく

 

手鍋に生クリーム、牛乳、ココナッツロングを加え軽く沸騰させる(90℃くらい)

蓋をして10分蒸らす(アンフェゼ)

卵黄にグラニュー糖をすり混ぜ、生クリームを数回に分けて加え混ぜる

パッセして、アルミホイルを敷いた12cmセルクルに流しこむ

100℃に予熱したオーブンで約45分焼成する

粗熱が取れたら片面をバーナーで軽く溶かし、ビスキュイを接着して冷凍する
(ビスキュイの作り方は後述)

 

【クランブル・ココ】

準備すること
・無塩バターは常温に置くか軽く電子レンジにかけて柔らかくしておく
・粉類はふるっておく
・オーブンを160℃に予熱しておく

 

室温に戻した無塩バターにグラニュー糖を加えゴムベラですり混ぜる

合わせてふるった薄力粉、コーンスターチ、ココナッツファインを加え混ぜる

卵白を加え混ぜ、ラップに包んで冷蔵庫で一晩休ませる

3mm厚に伸ばし、15cmセルクルで抜く

セルクルをはめたままシルパットの上にのせ、160℃に予熱したオーブンで17分焼成する
粗熱が取れたらパータグラッセを薄く塗っておく

 

【ビスキュイ・ジョコンド】

準備すること
・無塩バターは溶かしておく
・粉類はふるっておく
・オーブンを200℃に予熱しておく

 

卵黄、卵白A、粉糖、アーモンドプードルを合わせて30℃まで温める

ハンドミキサーでもったりするまで泡立てる

卵白Bにグラニュー糖を3回に分けて加え、7分立てに泡立てる

卵黄生地にメレンゲを数回に分けて加え混ぜる

薄力粉を加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる

70℃に溶かした無塩バターと生地の一部を馴染ませる

生地に戻し、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる

オーブンペーパーを貼りつけた30cm×40cmの鉄板に伸ばす

200℃に予熱したオーブンで約10分焼成する

直径12cmで抜いておく

 

【ジュレ・フレーズ】

準備すること
・苺は細かく切っておく
・板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく

 

手鍋に水、グラニュー糖、フレーズピューレを加えて軽く沸騰させる

細かく切った苺を加え、軽くホイッパーで潰しながら火にかける
(↑沸騰後2分ほど煮詰めた方が良さそうです)

火からおろし、ライム表皮とライム果汁を加え混ぜる

ふやかしたゼラチンを加え混ぜる

30℃まで冷めたらブリュレの上に流し、冷凍庫で冷やし固める

 

【ムース・ショコラブラン】

準備すること
・チョコレートは溶かしておく
・板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく
・生クリームを9分立てに泡立てる

 

牛乳を手鍋で軽く沸騰させる(90℃)くらい

卵黄にグラニュー糖を加え、ホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる(ブランシール)

卵黄に牛乳を加えながらホイッパーで混ぜ合わせ、手鍋に戻す

ゴムベラで混ぜながら弱火で82℃まで加熱する

ふやかしたゼラチンを加える

40℃に溶かしたホワイトチョコレートに加え、ホイッパーで乳化させる

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9分立ての生クリームと合わせる

 

【組み立て】

15cmセルクルの6分目までムースショコラを流し入れる

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ジュレフレーズを下にしてセンターを入れる

9分目までムースショコラを流し入れ、クランブルココでフタをする

ラップをして冷凍庫で冷やし固める

 

【仕上げ】

ケーキの半分にカカオバターをピストレする

残りの半分に35〜40℃に調整したグラサージュブランをかける

いかがだったでしょうか?

まず、まず第一に側面のピストレ(しかも正面)を削ってしまったのと、グラサージュも引くほど汚くなってしまったので、めちゃくちゃ落ち込んでいます。

パータ・ブリゼのように壊れやすく、クレーム・ディプロマットのように柔らかいメンタルなので、是非とも「全然失敗してるようには見えませんでしたよ!」と励ましてくれると嬉しいです。

是非お家で作ってみてください!

 

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