シュークリーム

生ケーキ・生菓子

しっかり膨らむ!失敗しない!【基本のシュークリームの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

今回は定番お菓子の一つ、シュークリームの紹介です(●´ω`●)

 

『シュークリームを焼いてみたけど全然膨らまなかった…』

『焼いてる時は膨らんだけどすぐに萎んでしまった…』

こんな失敗がめちゃくちゃ多い、手強いお菓子でもあります。
そんな失敗をしない為にも、シュークリームが膨らむ原理を軽く知っておきましょう!

シュークリームってなんで膨らむの?

シュークリームは生地に沢山の水分(牛乳・水・全卵)が含まれています。

オーブンに入れた後、生地の中の水分が熱されると水蒸気となって外に出て行こうとします。
その時に生地が内側から押し出され、膨らむ仕組みになっています。

この作用をしっかり出す為にはポイントが2つあります。

 

①生地に適量の水分が含まれていること

ほとんどのシュークリームのレシピでは全卵の分量だけ『○個〜○個』と曖昧になっているのを見たことありませんか?

前の工程で沸騰させすぎたり、火入れが長くなるとその分水分は飛んでしまいます。
そうすると加えるべき水分量(全卵)が変わってくるので、あくまで分量は目安になっています。

あくまでも仕上がりは生地の状態をしっかり確認することが大事ですね(●´ω`●)

 

②水蒸気の力で膨らませることができる柔らかさであること

①のポイントで解説したように、生地の水分量によって生地の硬さは変わってきます。
生地が硬すぎると水蒸気の力で押し広げることができなくなってしまいます。

生地が乾燥しても硬くなってしまうので、すぐに絞り、すぐに焼くようにしてください。
焼成前に霧吹きで表面を湿らせたりするのもこの為ですね♪

 

シュークリームが膨らむ原理が分かったら、早速作っていきましょう!

分量

15個分

【パータ・シュー】
・水 125g
・牛乳 125g
・塩 2.5g
・グラニュー糖 5g
・無塩バター 100g
・薄力粉 150g
・全卵 5個程

【カスタードクリーム(クレーム・パティシエール)】
・牛乳 100g
・バニラビーンズ 1/5本
・卵黄 20g
・グラニュー糖 25g
・薄力粉 10g
・無塩バター 10g

【クレーム・ディプロマット】
・生クリーム 45g
・グラニュー糖 3g
・グランマルニエ 0.5g
・カスタードクリーム 150g

【クレーム・シャンティ】
・生クリーム 100g
・グラニュー糖 7g

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【パータ・シュー】

準備すること
・オーブンを190℃に予熱しておく
・薄力粉は粉ふるいでふるっておく
・全卵は溶きほぐし、常温に戻しておく

 

手鍋に水、牛乳、塩、グラニュー糖、無塩バターを入れて沸騰させる。

沸騰したら火を止め、ふるった薄力粉を加えてホイッパーで手早く馴染ませる。

まとまったらゴムベラに持ち替え、混ぜながら中火で1〜2分加熱していく。

目安として、鍋底に薄い膜が張るくらいになればOKです!

ボウルにあけ、溶きほぐした常温の全卵を5,6回に分けて加えてゴムベラで混ぜていきます。
ここはかなり根気のいる作業になります(´・ω・`)
疲れるからといって一気に卵を入れすぎると分離してしまうので注意してくださいね!

加える卵の目安は、ゴムベラで生地を持ち上げたらボトッと落ちて、三角形の形で残る感じです!
卵を入れすぎると緩くなって、焼いた時に横に広がってしまうので少しずつ加えてくださいね!

ベーキングシートなどを敷いて40gずつくらい丸口金で絞り出していきます。

余った全卵をハケで塗り、横から割れて膨らまないように、フォークを軽く押し付けて跡をつけます。
190℃に予熱したオーブンで約20分焼成します。

・焼成中は絶対にオーブンを開けないこと!
オーブン内の温度が下がると萎んでしまいます!

20分後、シューがしっかりと膨らんでいるのを確認したら、オーブンを切ってそのまま庫内に10分程置いて乾燥させます。

 

【カスタードクリーム(クレーム・パティシエール)】

卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜる。

薄力粉を加え、軽く粉気がなくなる程度に混ぜ合わせます。

牛乳を手鍋に入れ、バニラビーンズは包丁で裂き、種とサヤを牛乳に加えます。

牛乳を沸騰させ、ホイッパーでかき混ぜながら卵黄に加えていきます。

ザルで濾しながら手鍋に戻し、再度中火にかけて加熱していきます。

焦げ付かないようにホイッパーでしっかり混ぜながら、全体がボコボコ沸くまで炊いていきます。

炊き上がったら火を止めて無塩バターを加えて混ぜ合わせます。
バットに薄く流し込み、ぴったりとラップをつけて冷凍庫ですぐに冷やします。
(ある程度冷えたら冷蔵庫に戻してOKです)

 

【クレーム・ディプロマット】

生クリームにグラニュー糖、グランマルニエを加え10分立て(もう少し混ぜたらボソボソになるかな?)くらいまで硬く泡立てます。
カスタードを軽くゴムベラでほぐし、泡立てた生クリームの一部を加えてホイッパーで混ぜ合わせます。

残りの生クリームを加え、ゴムベラで混ぜ合わせます。
出来上がったら冷蔵庫で冷やしておきましょう!

 

【クレーム・シャンティ】

生クリームにグラニュー糖を加えて、8分立て(ピンとツノが立つくらい)まで泡立てます。

 

【仕上げ】

いよいよ仕上げです!
今回は底から絞るタイプではなく、包丁で切って中に絞るタイプにしました!
シュー皮の上から1/3くらいの所をパン切り包丁で切り落とします。

中に【クレーム・ディプロマット】を絞りいれ、その上に【クレーム・シャンティ】を星口金で絞ります。

完成です!
お疲れ様でした♪(´ε` )
切り落としたフタの部分に粉糖を振ってから乗せてあげると可愛くなりますよ(●´ω`●)

失敗の多いお菓子でもあるので、少し長い記事になってしまいましたが参考になれば嬉しいです。

ただレシピの分量と工程を知るだけではなく、シューがなぜ膨らむのか?という原理を知ったりして理解が深まると成功に繋がるので是非チャレンジしてみてくださいね!

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