どうも、ネコノメです！
アイス型でムースを仕込むっていうのを海外の作品でよく見るんですけど、すごいオシャレなんで俺も作ってしまおうという感じです。
マンゴーとパッションのケーキなので、とてもエキゾチックでトロピカルなケーキになっています！
では早速作っていきましょう！
分量
アイスキャンディ型,8台分
【パート・シュクレ】
・無塩バター 45g
・粉糖 36g
・卵黄 15g
・薄力粉 75g
【ムース・パッション】
・水 12g
・グラニュー糖 62g
・卵白 50g
・パッションフルーツピュレ 40g
・マンゴーピュレ 30g
・ゼラチン 2.5g
・35%生クリーム 110g
・バニラビーンズ 1/8本
【ソース・エキゾティック】
・アプリコットジャム 48g
・パッションピューレ 60g
・水 17g
・グラニュー糖 4g
・LMペクチン 0.5g
・パッションフルーツの種 5g
・マンゴー 60g
【ムース・マンゴー】
・マンゴーピューレ 170g
・レモン汁 16g
・キルシュ 10g
・ゼラチン 5.5g
・卵白 54g
・グラニュー糖 82g
・水 20g
・35%生クリーム 170g
【グラサージュ・マンゴー】
・マンゴーピューレ 200g
・水飴 100g
・グラニュー糖 65g
・LMペクチン 3g
・ゼラチン 5g
・ナパージュ・ヌートル 130g
ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓
作り方
【パート・シュクレ】
バターに粉糖を加え、ゴムベラですり混ぜる
卵黄を加え、ゴムベラでしっかりと乳化させる
振るった薄力粉を加えさっくり混ぜ合わせる
ラップに包み、一晩休ませる
3mm厚に伸ばし、アイス型に抜いて180℃に予熱したオーブンで約15分焼成する
【ムース・パッション】
生クリームにバニラビーンズの種を加え、6分立てに泡立てておく
手鍋に水、グラニュー糖を加えて火にかけ、118℃まで煮詰めてシロップを作る
シロップを注ぎながら卵白を高速で泡立てる
しっかり泡立ったら中速に落とし、粗熱が取れるまで攪拌する
ピューレ2種を50℃に温め、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす
生クリームを7分立てに泡立て、イタリアンメレンゲと合わせる
一部をピューレに加えて混ぜ合わせ、全て混ぜ合わせる
鉄板にシルパットを敷き、20cm×5cmの大きさにカードルを置く
厚さ1.5cmに流し、冷凍庫で冷やし固める
固まったらナイフを入れて2辺のカードルを外し、20cm×7cmの大きさにカードルを置く
【ソース・エキゾティック】
パッションフルーツは裏漉しし、種とピューレに分ける
(ピューレが不足していれば冷凍ピューレを加える)
マンゴーは5mm角に刻んでおく
手鍋にアプリコットジャム、ピューレ2種、水を入れて火にかける
温まったらグラニュー糖とLMペクチンを混ぜ合わせたものを加え混ぜる
しっかり沸騰させて火からおろし、パッションの種、マンゴーを加えて混ぜる
ムースパッションの横に流し込み、冷凍庫で冷やし固める
【ムース・マンゴー】
生クリームは6分立てに泡立てておく
マンゴーピューレにレモン汁、キルシュを加え混ぜる
ピューレの一部を湯煎で45℃まで温め、ふやかしたゼラチンを加え溶かす
ピューレ全体に戻し、室温に置いておく
ムースパッションと同様にイタリアンメレンゲを作る
生クリームを7分立てに泡立て、イタリアンメレンゲと合わせる
一部をピューレに加えて混ぜ合わせ、全て混ぜ合わせる
【グラサージュ・マンゴー】
手鍋でピューレ、水飴を温める
合わせたグラニュー糖とペクチンを加え、1分程沸騰させる
火からおろし、ふやかしたゼラチンを加え溶かす
ナパージュヌートルを加えハンドブレンダーにかける
一晩冷蔵し、34℃で使用
【組み立て】
冷やし固めたセンターを2.5cm×7cmに八等分にカットする
型にムースマンゴーを絞り入れ、センターを入れる
型ですり切り、アイス用の棒を差し込み、冷凍庫で冷やし固める
34℃に調整したグラサージュマンゴーに浸け、パートシュクレに乗せる
チョコ飾り、フルーツで飾りつける
いかがだったでしょうか？
型がね、型が無理でしたねこれは。 うまく型から抜けずにムースがボロボロになってしまいました。大人しくフレキシパンとかセルクルで作っておけばよかった…
果たして海外の人達はどんな型であれ作っとるんやろうか。
失敗したとはいえ、ケーキの構成自体は正直めちゃくちゃ美味しくできました。 フルーツの甘みを本来よりも引き出せているような、ふわっと軽いムースにとろりと溢れるエキゾチックソース、どっちも激ウマでした。 これはまたリベンジしたいですね。
是非お家で作ってみてください！
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