アイス型ケーキ

生ケーキ・生菓子

マンゴー&パッション【エキゾチックケーキの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

アイス型でムースを仕込むっていうのを海外の作品でよく見るんですけど、すごいオシャレなんで俺も作ってしまおうという感じです。

マンゴーとパッションのケーキなので、とてもエキゾチックでトロピカルなケーキになっています!

では早速作っていきましょう!

分量

アイスキャンディ型,8台分

【パート・シュクレ】
・無塩バター 45g
・粉糖 36g
・卵黄 15g
・薄力粉 75g

【ムース・パッション】
・水 12g
・グラニュー糖 62g
・卵白 50g
・パッションフルーツピュレ 40g
・マンゴーピュレ 30g
・ゼラチン 2.5g
・35%生クリーム 110g
・バニラビーンズ 1/8本

【ソース・エキゾティック】
・アプリコットジャム 48g
・パッションピューレ 60g
・水 17g
・グラニュー糖 4g
・LMペクチン 0.5g
・パッションフルーツの種 5g
・マンゴー 60g

【ムース・マンゴー】
・マンゴーピューレ 170g
・レモン汁 16g
・キルシュ 10g
・ゼラチン 5.5g
・卵白 54g
・グラニュー糖 82g
・水 20g
・35%生クリーム 170g

【グラサージュ・マンゴー】
・マンゴーピューレ 200g
・水飴 100g
・グラニュー糖 65g
・LMペクチン 3g
・ゼラチン 5g
・ナパージュ・ヌートル 130g

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【パート・シュクレ】

準備すること
・オーブンを180℃に予熱しておく
・無塩バターは常温に置くか軽く電子レンジにかけて柔らかくしておく
薄力粉はふるっておく

 

バターに粉糖を加え、ゴムベラですり混ぜる

卵黄を加え、ゴムベラでしっかりと乳化させる

振るった薄力粉を加えさっくり混ぜ合わせる

ラップに包み、一晩休ませる

3mm厚に伸ばし、アイス型に抜いて180℃に予熱したオーブンで約15分焼成する

 

【ムース・パッション】

準備すること
・板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく
→粉ゼラチンの場合は5倍のお水を加えて吸水させておく

 

生クリームにバニラビーンズの種を加え、6分立てに泡立てておく

手鍋に水、グラニュー糖を加えて火にかけ、118℃まで煮詰めてシロップを作る

シロップを注ぎながら卵白を高速で泡立てる

しっかり泡立ったら中速に落とし、粗熱が取れるまで攪拌する

ピューレ2種を50℃に温め、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす

生クリームを7分立てに泡立て、イタリアンメレンゲと合わせる

一部をピューレに加えて混ぜ合わせ、全て混ぜ合わせる

鉄板にシルパットを敷き、20cm×5cmの大きさにカードルを置く

厚さ1.5cmに流し、冷凍庫で冷やし固める

固まったらナイフを入れて2辺のカードルを外し、20cm×7cmの大きさにカードルを置く

 

【ソース・エキゾティック】

パッションフルーツは裏漉しし、種とピューレに分ける
(ピューレが不足していれば冷凍ピューレを加える)

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マンゴーは5mm角に刻んでおく

手鍋にアプリコットジャム、ピューレ2種、水を入れて火にかける

温まったらグラニュー糖とLMペクチンを混ぜ合わせたものを加え混ぜる

しっかり沸騰させて火からおろし、パッションの種、マンゴーを加えて混ぜる

ムースパッションの横に流し込み、冷凍庫で冷やし固める

 

【ムース・マンゴー】

準備すること
・板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく
→粉ゼラチンの場合は5倍のお水を加えて吸水させておく

 

生クリームは6分立てに泡立てておく

マンゴーピューレにレモン汁、キルシュを加え混ぜる

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ピューレの一部を湯煎で45℃まで温め、ふやかしたゼラチンを加え溶かす

ピューレ全体に戻し、室温に置いておく

ムースパッションと同様にイタリアンメレンゲを作る

生クリームを7分立てに泡立て、イタリアンメレンゲと合わせる

一部をピューレに加えて混ぜ合わせ、全て混ぜ合わせる

 

【グラサージュ・マンゴー】

準備すること
・板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく
→粉ゼラチンの場合は5倍のお水を加えて吸水させておく

 

手鍋でピューレ、水飴を温める

合わせたグラニュー糖とペクチンを加え、1分程沸騰させる

火からおろし、ふやかしたゼラチンを加え溶かす

ナパージュヌートルを加えハンドブレンダーにかける

一晩冷蔵し、34℃で使用

 

【組み立て】

冷やし固めたセンターを2.5cm×7cmに八等分にカットする

型にムースマンゴーを絞り入れ、センターを入れる

型ですり切り、アイス用の棒を差し込み、冷凍庫で冷やし固める

34℃に調整したグラサージュマンゴーに浸け、パートシュクレに乗せる

チョコ飾り、フルーツで飾りつける

いかがだったでしょうか?

型がね、型が無理でしたねこれは。 うまく型から抜けずにムースがボロボロになってしまいました。大人しくフレキシパンとかセルクルで作っておけばよかった…
果たして海外の人達はどんな型であれ作っとるんやろうか。

失敗したとはいえ、ケーキの構成自体は正直めちゃくちゃ美味しくできました。 フルーツの甘みを本来よりも引き出せているような、ふわっと軽いムースにとろりと溢れるエキゾチックソース、どっちも激ウマでした。 これはまたリベンジしたいですね。

是非お家で作ってみてください!

 

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