フォレノワール

生ケーキ・生菓子

キルシュが香る【フォレノワールの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

チェリーが沢山並ぶ季節になったのでダークチェリーを使ってフォレノワールを作りました。

フォレノワール自体はフランス由来の呼び方ですが、発祥はドイツなんですよね。
ドイツにシュバルツヴェルダーキルシュトルテ(Schwarzwälder Kirschtorte)という
”黒い森のチェリーケーキ”という意味のケーキがあって、それが由来になっています。

シュヴァルツヴァルト地方の針葉樹林が遠くから見ると黒い森に見えて、
しかもチェリーの産地なのでこういったケーキが出来たらしいです。

今回グラサージュの作り方は割愛しています。グラサージュの記事と動画のリンクを貼っているので、そちらを参考にしてください!

では早速作っていきましょう!

分量

15cmマンケ型1台分

【ダークチェリーのシロップ漬け】
・ダークチェリー(種取り後) 200g
・グラニュー糖 50g

【ビスキュイ・ショコラ】
・牛乳 75g
・コーンスターチ 7.5g
・トリモリン 3g
・卵黄 45g
・グラニュー糖 8g
・スイートチョコ 30g
・卵白 120g
・グラニュー糖 8g
・レモン汁 3g
・A.P 90g
・粉糖 38g
・ココアパウダー 15g

【ダークチェリーのガルニチュール】
・シロップ漬けダークチェリー 200g
・キルシュ 100g

【ダークチェリーのアンビバージュ】
・ダークチェリーのシロップ 50g
・ガルニチュールの漬け汁 50g

【クレーム・アングレーズ】
・牛乳 175g
・卵黄 65g
・グラニュー糖 16g
・ゼラチン 5.7g

【ムース・キルシュ】
・クレーム・アングレーズ 50g
・キルシュ 8g
・35%生クリーム 50g

【ジュレ・フォレノワール】
・グロゼイユ(冷凍ホール) 50g
・グラニュー糖 50g
・ガルニチュール 100g
・ガルニチュールの漬け汁 30g
・水 35g
・グラニュー糖 35g
・レモン汁 15g
・ゼラチン 7g

【ムース・ショコラ】
・クレーム・アングレーズ 50g
・スイートチョコレート 75g
・35%生クリーム 100g
・ガルニチュール 適量

【グラサージュ・ショコラ】
・水 50g
・グラニュー糖 85g
・水飴 40g
・ココア 40g
・ゼラチン 5g
・生クリーム 50g

【仕上げ】
・42%生クリーム 100g
・グラニュー糖 7g
・キルシュ 1g
・コポー
・ダークチェリー

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【ダークチェリーのシロップ漬け】

チェリーの種を取り、重量の1/4のグラニュー糖を加えて数時間置く

火にかけ、5分程煮込む

煮沸消毒した瓶に保存する

 

【ビスキュイ・ショコラ】

準備すること
・オーブンを190℃に予熱しておく
・スイートチョコレートは溶かしておく
・粉類はふるっておく

 

手鍋に牛乳、コーンスターチ、トリモリンを加え沸騰させる

ブランシールした卵黄に加え、スイートチョコレートに加え乳化させる

卵白にグラニュー糖、レモン汁を加えて8分立てのメレンゲを作る

卵黄ベースにメレンゲをひとすくい加え、ホイッパーで混ぜ合わせる

残りのメレンゲを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる

メレンゲが混ざり切る前にふるったアーモンドパウダー、粉糖、ココアを加える

30*40の鉄板にならし、190℃に予熱したオーブンで約13分焼成する

直径15cmのセルクルで2枚抜き、厚さ8mmにスライスする

 

【ダークチェリーのガルニチュール】

チェリーはシロップを切り、キルシュにつけて冷蔵庫で一晩休ませる

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【ダークチェリーのアンビバージュ】

同量ずつ混ぜ合わせる

 

【クレーム・アングレーズ】

準備すること
・ゼラチンは氷水でふやかしておく

 

卵黄、グラニュー糖を白っぽくなるまで泡立てる(ブランシール)

軽く沸かした牛乳を加え、手鍋に戻してゴムベラで混ぜながら83℃まで加熱する

氷水でふやかしたゼラチンを加える

ムースキルシュ用とムースショコラ用に取り分け冷蔵する

 

【ムース・キルシュ】

アングレーズを湯煎にかけ、40℃に溶かしキルシュを加える

7分立ての生クリームをひとすくい加えホイッパーで合わせ、戻してゴムベラで合わせる

マンケ型に厚さ1.5cmで流し込み冷凍する

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【ジュレ・フォレノワール】

準備すること
・ゼラチンは氷水でふやかしておく

 

グロゼイユ、グラニュー糖を手鍋に入れ3分程煮て、裏ごしする

裏ごした物とガルニチュール、漬け汁、水、グラニュー糖を合わせて火にかける

軽くガルニチュールをホイッパーでほぐしながら沸騰させる

レモン汁を加えて一煮立ちさせ、ゼラチンを加える

氷水にあて、30℃まで冷ましたらムース・キルシュの上に流す

ビスキュイを乗せ冷凍する

 

【ムース・ショコラ】

クレームアングレーズ、スイートチョコレートをそれぞれ湯煎で50℃に溶かす

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乳化させ、6分立ての生クリームと合わせる

マンケ型に厚さ1.5cmで流し込み、ガルニチュールを散らし、ムースに埋まるようにする

厚さ2cmに調整し、ビスキュイを乗せ冷凍する

 

【グラサージュ・ショコラ】

水、グラニュー糖、水飴を合わせて火にかける

50℃程に温まったらふるったココアを加えながらホイッパーでしっかりかき混ぜる

しっかりと沸騰させたら生クリームを加えて軽く再沸騰させる

火からおろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす

あればハンドブレンダーで滑らかにするかシノワ(網)で濾す

 

【仕上げ】

グラサージュは60℃くらいまでを溶かす
40℃まで冷ましてからケーキにかける

生クリームにグラニュー糖、キルシュを加え泡立ててクレームシャンティイを作る

表面にシャンティイを絞り、コポー、チェリーを飾る

いかがだったでしょうか?

結論、すごく美味しいです。
ムース・ショコラのストレートな味わいが、ジュレやムース・キルシュとよく合っています。

お酒が苦手な方はムース・ショコラにガルニチュールは入れない方がいいかもしれません。

是非お家で作ってみてください!

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