マカロンセザム

生ケーキ・生菓子

胡麻が弾ける【マカロンセザムの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

今回はお菓子作りで大人気のマカロンです。 胡麻とか黒糖を使って和風な感じに仕上げてみました。

なんか今回はめちゃくちゃ改善点とかある気がするので、動画で作ったレシピだけじゃなくて「こんな感じの配合の方が美味しいかも」ってレシピも載せておくので、興味があれば使ってみてください。

「いやその辺の試行錯誤はお前がやってからにしろよ」 って思いましたか?
僕もそう思います。気が合いますね(笑)

では早速作っていきましょう!


分量

【マカロンコック】
・卵白 70g
・グラニュー糖 60g
・アルブミナ 1.5g
・粉糖 80g
・アーモンドパウダー 70g
・食用色素(黒) 適量
・金ゴマ 適量

【プラリネ・セザム】
・水 21g
・グラニュー糖 70g
・黒炒り胡麻 70g
・白炒り胡麻 70g

【ガナッシュ・セザム】
・35%生クリーム 90g
・転化糖 7g
・ミルクチョコレート 180g
・プラリネ・セザム 60g

【ソース・セザム】
・水 60g
・蜂蜜 30g
・黒糖 45g
・プラリネ・セザム 80g

【改善案レシピ】

【プラリネ・セザム】
・水 21g
・グラニュー糖 70g
・黒炒り胡麻 40g
・白炒り胡麻 100g

【ガナッシュ・セザム】
・35%生クリーム 95g
・転化糖 7g
・スイートチョコレート 150g
・プラリネ・セザム 60g
・無塩バター 10g

【ソース・セザム】
・水 60g
・蜂蜜 20g
・黒糖 60g
・プラリネ・セザム 60g
・ナパージュヌートル 適量

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【マカロンコック】

準備すること
・オーブンを160℃に予熱しておく
・粉糖とアーモンドパウダーを合わせて2回ふるっておく

 

卵白にグラニュー糖とアルブミナを混ぜたものを加えて湯煎にかけ50℃まで温める

湯煎から外し、ハンドミキサーで泡立ててメレンゲを作る

メレンゲに食用色素を加えて色味を調節し、粉類を加えゴムベラで混ぜ合わせる

マカロナージュする

鉄板に直径3cmの大きさに絞り出す

鉄板の下を叩いて生地を広げ、半量には金ゴマを乗せる

20〜30分程常温で乾燥させる

160℃に予熱したオーブンで10分焼成する(途中で天板を返す)

オーブンを10秒程開け、130℃に温度を落として10分焼成する

生地をつついて動かなくなる程度まで焼けたら取り出し鉄板ごと常温に置いて冷ます

 

【プラリネ・セザム】

手鍋に水、グラニュー糖を入れて120℃まで煮詰める

火を止め、胡麻を加えてゴムベラで混ぜ合わせる

砂糖が結晶化して白っぽくなったら再度火にかける

全体がキャラメル色になったら火からおろす

シルパットに広げ、室温において冷ます

フードプロセッサーで滑らかにする

 

【ガナッシュ・セザム】

準備すること
・ミルクチョコレートは溶かしておく

 

生クリーム、転化糖を手鍋に入れ軽く沸かす

溶かしたミルクチョコレートに加える

ホイッパーで泡立てないように中心から徐々に乳化させていく

プラリネセザムを加えて混ぜ合わせる

 

【ソース・セザム】

手鍋に水、蜂蜜、黒糖を入れて火にかける

軽く煮詰めて火からおろす

粗熱が取れたらプラリネセザムに加えて混ぜ合わせる

 

【仕上げ】

マカロンコックにガナッシュ・セザムを絞る

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中心にソース・セザムを絞り入れる

マカロンコックでサンドしたら完成!

いかがだったでしょうか?

非常にゴマゴマしい仕上がりになっております。

今回、紹介を兼ねてアルブミナを入れてます。 アルブミナではなく通常の乾燥卵白の場合、お菓子にもよりますが冬場なら卵白の5%、夏場などのダレやすい季節は最大10%程度添加するって感じです。 アルブミナはその半分って感じですかね。

是非お家で作ってみてください!

 

 

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