蜂蜜のケーキ

生ケーキ・生菓子

爽やかな味わい【蜂蜜とオレンジのムースの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

今回は僕が学生時代に作ったレシピをアントルメ用にアレンジして作ってみました。

キャラメルのムースがオレンジの甘味と酸味を引き立て、蜂蜜のムースが一体感を与えてくれます。

ムースミエル(蜂蜜のムース)は意外と何にでも合うので、是非お菓子作りのレパートリーに加えてみてください!

では早速作っていきましょう!

分量

【パート・シュクレ】
・無塩バター 56g
・粉糖 40g
・全卵 22g
・アーモンドプードル 15.6g
・薄力粉 84g
・コーンスターチ 9.4g
・塩 0.6g

【オレンジコンフィ】
・オレンジ 250g
・グラニュー糖 125g
・レモンジュース 15g
・HMペクチン 2.5g

【ムース・キャラメル 】
・35%生クリーム 35g
・牛乳 35g
・グラニュー糖 55g
・グラニュー糖 13g
・卵黄 27g
・ゼラチン 2.5g
・35%生クリーム 120g

【ムース・ミエル】
・牛乳 240g
・卵黄 30g
・グラニュー糖 26g
・薄力粉 6g
・コーンスターチ 8g
・ゼラチン 4g
・無塩バター 12g
・マスカルポーネ 76g
・蜂蜜 60g
・35%生クリーム 200g

【グラサージュ・ブラン】
・牛乳 250g
・水飴 100g
・ホワイトチョコレート 550g
・ゼラチン 15g
・食用色素(白) 適量

【ジュレ・ミエル】
・水 125g
・メープルシロップ 40g
・蜂蜜 25g
・ゼラチン 12g

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【パート・シュクレ】

準備すること
・無塩バターは常温に置くか軽く電子レンジにかけて柔らかくしておく
・卵は常温に戻しておく
・粉類は合わせてふるっておく

 

室温に戻した無塩バターに粉糖を加えゴムベラですり混ぜる

室温に戻した全卵を数回に分けて加えゴムベラですり混ぜる

合わせてふるったアーモンドプードル、薄力粉、コーンスターチ、塩を加えゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる

ラップに包み一晩冷蔵庫で休ませる

2mm厚に伸ばし、15cmの六角型で抜く

170℃で約20分焼成する

 

【オレンジコンフィ】

準備すること
・グラニュー糖とペクチンは合わせておく

 

オレンジは皮と果肉に分ける

皮は1h下茹でして荒刻みする

果肉、皮、グラニュー糖、ペクチン,レモン汁を手鍋に入れBrix55まで炊く

氷水に当てて粗熱を取り、12cmセルクルに3mm厚に流し込む

 

【ムース・キャラメル 】

準備すること
・ゼラチンは氷水でふやかしておく

 

生クリームを8分立てに泡立てる

生クリーム、牛乳、グラニュー糖40gでキャラメルを作る

・生クリームを加える際など、蒸気で火傷しないように注意してください

キャラメルを50℃程まで冷まし、ブランシールした卵黄を加え、82℃まで加熱する

ゼラチンを加え、氷煎で温度を下げたらパッセする

生クリームを軽く立て直しキャラメルと合わせる

オレンジコンフィのセルクルに1.5cm厚に流し込み、
冷凍庫で凍らせる

 

【ムース・ミエル】

準備すること
・ゼラチンは氷水でふやかしておく
・薄力粉、コーンスターチは合わせてふるっておく

 

卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる

合わせてふるった薄力粉とコーンスターチを加えて軽く混ぜる

牛乳を沸騰させ、半量を卵黄に少しずつ加えて手鍋に戻す

中火でしっかり沸騰させ、コシが緩くなったら火からおろし、バター、ゼラチンを加える

パッセして氷水に当てて35℃まで冷ます

室温に戻したマスカルポーネ、ハチミツに一部を加え入れて合わせ、戻す

7分立ての生クリームと合わせる

15cm六角型に流し込み、オレンジコンフィを下にしてセンターを入れる

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9分目まで流し入れ、パート・シュクレで蓋をして冷凍する

 

【グラサージュ・ブラン】

準備すること
・ゼラチンは氷水でふやかしておく
・ホワイトチョコレートは溶かしておく

 

牛乳、水飴を手鍋に入れ沸かす

火を止め、ふやかしたゼラチンを加える

溶かしたホワイトチョコレートに加え、ハンドブレンダーにかける

食用色素を加え色味を調整する

 

【ジュレ・ミエル】

準備すること
・ゼラチンは氷水でふやかしておく

 

手鍋に水、メープルシロップ、蜂蜜を加えて軽く沸かす

火から下ろしふやかしたゼラチンを加える

型に流し冷蔵庫で冷やす

 

【仕上げ】

ムースを型から外し、
グラサージュ・ブランをかける

ジュレ・ミエルを型から外し飾り付けたら完成!

 

いかがだったでしょうか?

口溶けの良いムースとサクサクのパート・シュクレが最高です。

グラサージュに色を付けたり、飾りを変えたりとアレンジができると思うので
是非色々試してみてください!

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