桃のパフェ

生ケーキ・生菓子

食感の七変化【桃のパフェの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

今年も桃の季節がやってきましたね。 ちょっと遅い気はしません。紛れもなく桃の季節がやってきています。別に乗り遅れてなんかいません。

今回は主役の桃を引き立てながら色んな食感が楽しめるパフェになっています!
飾りで使うメレンゲやチョコのテンパリングについてはリンク先の動画で解説していますので、そちらを参考にしてみてください。

では早速作っていきましょう!

分量

【桃のコンポート】
・桃 2個
・水 200g
・グラニュー糖 120g
・白ワイン 40g
・レモン 1/2個分(1/4くらいの方がいいかも)

【桃のソース】
・桃のコンポートの煮汁 250g
・グラニュー糖 30g
・LMペクチン 5g

【ベリーのコンフィチュール】
・フレーズピューレ 100g
・フランボワーズピューレ 100g
・グラニュー糖A 80g
・グラニュー糖B 25g
・LMペクチン 2g

【レモンのジュレ】
・水 200g
・グラニュー糖 30g
・パールアガー 6g
・レモン汁 25g

【クレーム・シャンティ】
・45%生クリーム 200g
・グラニュー糖 14g
・グランマルニエ 2g

【ホワイトバニラアイス】
・牛乳 230g
・35%生クリーム 105g
・バニラビーンズ 1/4本
・グラニュー糖 70g
・卵黄 75g
・45%生クリーム 75g
・ホワイトチョコレート 40g

【フィユティーヌ・ダマンド】
・スイートチョコレート 40g
・フィユティーヌ 60g
・アーモンドプラリネ 20g
・無塩バター 7.5g

【組み立て】
・キャラメルクランチ
・メレンゲ
・チョコレートのプレート
・ラズベリー

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【桃のコンポート】

桃は熱湯に30秒程つけ、氷水に取って皮を剥く

くし切りにカットする

桃の皮、水、グラニュー糖、白ワイン、輪切りのレモンを弱火で5分ほど沸騰させる

火を止めて桃の果肉を加え、再沸騰させて火を止める

キッチンペーパーを被せて、冷蔵庫で一晩冷やしておく

 

【桃のソース】

準備すること
・グラニュー糖とペクチンを合わせておく

 

コンポートの煮汁を軽く温め、グラニュー糖とペクチンを合わせたものを加える

沸騰したら1分程加熱を続け、火からおろして冷蔵庫で冷やしておく

 

【ベリーのコンフィチュール】

準備すること
・グラニュー糖BとLMペクチンを合わせておく

 

手鍋にフレーズピューレ、フランボワーズピューレ、グラニュー糖Aを加え火にかける

グラニュー糖BとLMペクチン合わせたものを加え、沸騰後5分ほど煮詰めて火から下ろす

氷水に当ててすぐに冷まし、冷蔵庫で冷やしておく

 

【レモンのジュレ】

準備すること
・グラニュー糖とパールアガーは合わせておく

 

手鍋で水を温め、グラニュー糖とパールアガーを混ぜたものを加える

沸騰したら火から下ろし、レモン汁を加えて混ぜ合わせる

容器に流し、冷蔵庫で冷やし固めたらフォークなどで砕く

 

【クレーム・シャンティ】

生クリームにグラニュー糖、グランマルニエを加えハンドミキサーで泡立てる

 

【ホワイトバニラアイス】

準備すること
・チョコレートは軽く溶かしておく

 

手鍋に牛乳、35%生クリーム、バニラビーンズの種とサヤを加えて火にかける

卵黄にグラニュー糖を加えてホイッパーで混ぜ合わせる

牛乳が軽く沸いたら卵黄に加え、手鍋に戻す

弱火で83℃まで炊き、パッセして溶かしたチョコレートに加え乳化させる

当て氷して冷やす

45%生クリームを7分立てに泡立てて合わせる

冷凍庫に入れ、1時間毎にホイッパーでかき混ぜる(計3回ほど)

冷凍庫で冷やし固める

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【フィユティーヌ・ダマンド】

スイートチョコレートを40℃に溶かし、フィユティーヌ、プラリネを加え混ぜる

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溶かした無塩バターを加え混ぜ合わせる

 

【チョコプレート】

OPPシートにテンパリングしたチョコレートを3mm厚に伸ばす

半固まりになったら直径7.8cmの丸型で抜く

チョコの上からラップ、重しを乗せ涼しい場所で固まるのを待つ

 

【組み立て】

桃のソースを流し入れる

冷蔵庫で軽く冷やしたフィユティーヌ・ダマンドを入れる

ベリーのコンフィチュールを絞りいれる

砕いたレモンのジュレを入れる

あら刻みにした桃のコンポートを入れる

キャラメルクランチ、メレンゲを入れてチョコレートのプレートを乗せる

7分立てのクレームシャンティを絞りいれる

カットした桃、バニラアイス、桃のコンポートを乗せる

メレンゲやフルーツで飾り付ける

いかがだったでしょうか?

材料や作るものが多くて難易度が高く見えるかもしれませんが、グラスの中で完成するので失敗が少なく、見た目の割りに作りやすいお菓子だと思います!
好みのフルーツに合わせて変更しやすいのもパフェのいい所ですね!

ぜひ皆さんも作ってみてください〜〜〜!

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