グラススイーツ

生ケーキ・生菓子

爽やかな酸味【梅と杏のグラススイーツの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

今回は旬の梅を使ったグラススイーツを作りました。おそらくグラスを使ったスイーツを紹介するのは初です。
せっかく梅を使うので、全体的に和風な感じでまとめてみました。

では早速作っていきましょう!

分量

グラス3つ分

【黒糖のシュトロイゼル】
・無塩バター 50g
・黒糖 50g
・アーモンドプードル 20g
・薄力粉 50g
・強力粉 15g

【ムースアプリコット】
(アプリコットピューレ)
・アプリコット(果肉) 100g
・グラニュー糖 10g
↑動画では多めに作りました。

・ゼラチン 2.0g
・アプリコット 70g
・ブランデー 6g
・グラニュー糖 20g
・35%生クリーム 25g
・卵黄 48g
・35%生クリーム 85g

【南高梅のシロップ煮】
・南高梅 500g
・水 200g
・グラニュー糖 300g

【南高梅のグラニテ】
・水 150g
・ゼラチン 2g
・南高梅のシロップ 150g

【仕上げ】
・スイートチョコレート 適量

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【黒糖のシュトロイゼル】

準備すること
・オーブンを170℃に予熱しておく
・材料は全て冷蔵庫で冷やしておく

 

黒糖、アーモンドプードル、薄力粉、強力粉を合わせてふるう

バターに粉類を加え、カードで刻む

細かくなったら手ですり合わせるようにする(サブラージュ)

少し大きめの塊ができるくらいになったら鉄板に広げる


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170℃に予熱したオーブンで約12分焼成する

 

【ムースアプリコット】

準備すること
・ゼラチンは水でふやかしておく
・生クリームは6〜7分立てにしておく

 

(アプリコットピューレ)
アプリコットは洗い、半分に切って種を取る

手鍋に果肉とグラニュー糖10gを加えて火にかける

火が通って実が崩れたらふやかしたゼラチンを溶かし、裏漉しする

 

アプリコットは5mm角でブランデーでマリネして10分置く

生クリーム、グラニュー糖を手鍋に加え、80℃程に温める

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ホイッパーで混ぜながら卵黄に加える

湯煎にかけ、ホイッパーで混ぜながら82℃まで温める

別のボウルに濾し、もったりするまでハンドミキサーで泡立てる

ピューレは30℃まで冷まし、25℃のボンブとアプリコットを加える

6〜7分立ての生クリームと合わせる

 

【南高梅のシロップ煮】

梅のヘタは爪楊枝で取り除く

ボウルにたっぷりの水と加え1時間浸けて灰汁を抜く

水気を切り、新しい水と一緒に手鍋に加え弱火で60℃程まで温める

弱火のまま5分程煮たらザルに上げ、キッチンペーパーで水気を拭き取る

手鍋に水、グラニュー糖を加え、火にかけてグラニュー糖を溶かす

南高梅を加え、落とし蓋をして80℃程をキープして2,3分煮る

火を止め、落とし蓋をしたまま一晩室温に置く

梅を取り出し、シロップのみを軽く沸かして火を止める

同じように落とし蓋をして軽く煮る

 

【南高梅のグラニテ】

準備すること
・ゼラチンは水でふやかしておく

 

手鍋に水を加え、火にかけて軽く沸かす

火を止め、60℃程度に冷めたらふやかしたゼラチンを加える

ボウルに移し、南高梅のシロップを加える

冷凍庫に1時間程入れ、半固まりになったらホイッパーでかき混ぜる

30分毎に3回繰り返してみぞれ状にする

 

【仕上げ】

テンパリングしたスイートチョコレートをOPPフィルムに5mm厚に伸ばす

半固まりになったらグラスの口の大きさで抜く

涼しい室温に置いて固める

グラスにシュトロイゼルを入れる

ムースアプリコットを入れ、種を取った南高梅のシロップ煮を乗せる

チョコプレートをグラスに乗せ、グラニテを乗せる

南高梅のシロップ煮を軽く刻んでグラニテの上に乗せる

いかがだったでしょうか?

速攻で言い訳に入りますが、もう少し低いグラスにするか、中身を増やした方が見栄え良く仕上がりますね。悔しいでやんす。

梅のシロップ煮は日が経つにつれてどんどん甘さが染みていくので、最初の酸味がある時はお菓子と合わせて酸味として使って、甘くなってきたらシロップのソーダ割にしてみたり、甘露煮としてつまんだり、梅サワーにしてみてもいいですね!

是非お家で作ってみてください!

 

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