ブルーベリータルト

生ケーキ・生菓子

ブルーベリー尽くし【ブルーベリータルトの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

今回は久しぶりなタルト&プチガトーです!

ホールケーキとかばっかり作ってたんで本当に久しぶりっすね。

余った生地で焼いてたちょっと大きめのやつもブルーベリームースで仕上げてTwitterに上げたらめちゃくちゃ拡散されて嬉しかったです!!!
では早速作っていきましょう!

分量

【クレーム・ダマンド】
・無塩バター 30g
・粉糖 30g
・全卵 30g
・アーモンドプードル 30g

【パートシュクレ(タルト台)】
・無塩バター 60g
・粉糖 48g
・卵黄 20g
・薄力粉 100g
・アーモンドプードル 20g
・塩 0.2g
・ブルーベリー 60g

【ブルーベリーのコンフィチュール 】
・ブルーベリー 150g
・グラニュー糖 60g

【ブルーベリームース】
・コンフィチュール  100g
・ゼラチン 3g
・35%生クリーム 62g

【グラサージュ・ブラン】
・牛乳 250g
・水飴 100g
・ホワイトチョコレート 550g
・ゼラチン 15g
・食用色素(白) 適量
・食用色素(赤+青) 適量

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【クレーム・ダマンド】

準備すること
・無塩バターは常温に置くか軽く電子レンジにかけて柔らかくしておく
・アーモンドパウダーはふるっておく

 

バターにグラニュー糖を加え、ゴムベラですり混ぜる

人肌程度に温めた全卵を数回に分けて加え、その都度ゴムベラで乳化させる

ふるったアーモンドパウダーを加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる

 

【パートシュクレ(タルト台)】

準備すること
・無塩バターは常温に置くか軽く電子レンジにかけて柔らかくしておく
・卵は常温に戻しておく
・薄力粉、アーモンドパウダーはふるっておく

 

バターに粉糖を加え、ゴムベラですり混ぜる

卵黄を加え、ゴムベラでしっかりと乳化させる

ふるった薄力粉、アーモンドプードル、塩を加えさっくり混ぜ合わせる

ラップに包み、一晩休ませる

3mm厚に伸ばし、直径10cmに抜き、型に敷き込みフォークでピケ(穴あけ)をする

5分目までクレーム・ダマンドを絞り入れ、ブルーベリーを敷き込む

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180℃で約30分焼成する

 

【ブルーベリーのコンフィチュール 】

ブルーベリー、グラニュー糖を手鍋に入れて弱火で加熱する

グラニュー糖が溶けたらホイッパーで潰しながら5分間炊く

ムース用に100g取り分ける

残りは冷ましてタルト台の表面に塗り広げる

 

【ブルーベリームース】

準備すること
・ゼラチンは氷水でふやかしておく

 

コンフィチュールを60℃に温め、ふやかして湯煎で溶かしたゼラチンを加え、濾す

30℃まで冷まし、6分立ての生クリームと合わせる

直径40mm高さ20mmの型に流しこみ、冷凍する

 

【グラサージュ・ブラン】

準備すること
・チョコレートは湯煎か電子レンジで溶かしておく
・ゼラチンは氷水でふやかしておく

 

牛乳、水飴を手鍋に入れ沸かす

火を止め、ふやかしたゼラチンを加える

溶かしたホワイトチョコレートに加え、ハンドブレンダーにかける

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食用色素を加え色味を調整する

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【仕上げ】

ブルーベリームースにグラサージュをかけ、タルトに乗せる

ブルーベリーをオリーブオイルでマリネする

お好みで飾り付けたら完成!

いかがだったでしょうか?

シンプルな構成なので色々とアレンジができますが、パイナップルやキウイ、パパイヤなどには「プロテアーゼ」というタンパク質分解酵素が含まれています。

これはタンパク質であるゼラチンを分解してしまい、上手に固まらなくなったりします。

今回のように加熱すれば同じように出来ますが、もしフレッシュのフルーツをピューレにして使いたい時とかは注意してくださいね!

特に配合や作り方を変えずに出来そうなのは、ラズベリー、カシス、イチゴ、桃あたりですかね??
桃は少し味の出方が弱いのでリキュールなどで補強した方がいいかもです。

是非お家で作ってみてください!

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