どうも、ネコノメです！

今回は久しぶりなタルト&プチガトーです！

ホールケーキとかばっかり作ってたんで本当に久しぶりっすね。

余った生地で焼いてたちょっと大きめのやつもブルーベリームースで仕上げてTwitterに上げたらめちゃくちゃ拡散されて嬉しかったです！！！
では早速作っていきましょう！

分量

【クレーム・ダマンド】
・無塩バター　30g
・粉糖　30g
・全卵　30g
・アーモンドプードル　30g

【パートシュクレ（タルト台）】
・無塩バター　60g
・粉糖　48g
・卵黄　20g
・薄力粉　100g
・アーモンドプードル　20g
・塩　0.2g
・ブルーベリー　60g

【ブルーベリーのコンフィチュール 】
・ブルーベリー　150g
・グラニュー糖　60g

【ブルーベリームース】
・コンフィチュール 　100g
・ゼラチン　3g
・35%生クリーム　62g

【グラサージュ・ブラン】
・牛乳　250g
・水飴　100g
・ホワイトチョコレート　550g
・ゼラチン　15g
・食用色素（白）　適量
・食用色素（赤+青）　適量

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【クレーム・ダマンド】

 

バターにグラニュー糖を加え、ゴムベラですり混ぜる

人肌程度に温めた全卵を数回に分けて加え、その都度ゴムベラで乳化させる

ふるったアーモンドパウダーを加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる

 

【パートシュクレ（タルト台）】

 

バターに粉糖を加え、ゴムベラですり混ぜる

卵黄を加え、ゴムベラでしっかりと乳化させる

ふるった薄力粉、アーモンドプードル、塩を加えさっくり混ぜ合わせる

ラップに包み、一晩休ませる

3mm厚に伸ばし、直径10cmに抜き、型に敷き込みフォークでピケ（穴あけ）をする

5分目までクレーム・ダマンドを絞り入れ、ブルーベリーを敷き込む

180℃で約30分焼成する

 

【ブルーベリーのコンフィチュール 】

ブルーベリー、グラニュー糖を手鍋に入れて弱火で加熱する

グラニュー糖が溶けたらホイッパーで潰しながら5分間炊く

ムース用に100g取り分ける

残りは冷ましてタルト台の表面に塗り広げる

 

【ブルーベリームース】

 

コンフィチュールを60℃に温め、ふやかして湯煎で溶かしたゼラチンを加え、濾す

30℃まで冷まし、6分立ての生クリームと合わせる

直径40mm高さ20mmの型に流しこみ、冷凍する

 

【グラサージュ・ブラン】

 

牛乳、水飴を手鍋に入れ沸かす

火を止め、ふやかしたゼラチンを加える

溶かしたホワイトチョコレートに加え、ハンドブレンダーにかける

食用色素を加え色味を調整する

 

【仕上げ】

ブルーベリームースにグラサージュをかけ、タルトに乗せる

ブルーベリーをオリーブオイルでマリネする

お好みで飾り付けたら完成！

いかがだったでしょうか？

シンプルな構成なので色々とアレンジができますが、パイナップルやキウイ、パパイヤなどには「プロテアーゼ」というタンパク質分解酵素が含まれています。

これはタンパク質であるゼラチンを分解してしまい、上手に固まらなくなったりします。

今回のように加熱すれば同じように出来ますが、もしフレッシュのフルーツをピューレにして使いたい時とかは注意してくださいね！

特に配合や作り方を変えずに出来そうなのは、ラズベリー、カシス、イチゴ、桃あたりですかね？？
桃は少し味の出方が弱いのでリキュールなどで補強した方がいいかもです。

是非お家で作ってみてください！