キャラメルタルト

生ケーキ・生菓子

美味しいを詰め込んだ【塩キャラメルショコラタルトの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

お菓子作るのは何でも好きですが、こういう創作の生菓子が一番楽しいですね。
味の組み合わせから、どんな構成にするか考えるだけでめちゃくちゃワクワクです。
個人的にグラサージュ仕上げもとても好きです。グリフィンドール、+40点。

では早速作っていきましょう!

分量

【パート・シュクレ】
・無塩バター 90g
・粉糖 72g
・卵黄 30g
・薄力粉 150g
・ヘーゼルナッツプードル 30g
・塩 0.3g

【キャラメル】
・グラニュー糖 67g
・水飴 17g
・水 33g
・塩 0.3g
・コンデンスミルク 83g
・フルール・ド・セル 適量

【ガナッシュ・ショコラオランジュ】
・35%生クリーム 155g
・オレンジ表皮 0.7個分
・トレモリン 30g
・スイートチョコレート 140g
・無塩バター 60g
・グランマルニエ 6g

【ムース・ショコラ】
・38%生クリーム 28g
・グラニュー糖 23g
・卵黄 52g
・スイートチョコレート 100g
・35%生クリーム 200g

【グラサージュ・ショコラ】
・水 100g
・グラニュー糖 170g
・水飴 80g
・ココア 80g
・ゼラチン 10g
・35%生クリーム 100g

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【パート・シュクレ】

準備すること
・無塩バターは常温に置くか軽く電子レンジにかけて柔らかくしておく
・粉類は合わせてふるっておく

 

バターに粉糖を加え、ゴムベラですり混ぜる

卵黄を加え、ゴムベラでしっかりと乳化させる

振るった薄力粉、ヘーゼルナッツプードル、塩を加えさっくり混ぜ合わせる

ラップに包み、一晩休ませる

3mm厚に伸ばし、直径18cmに抜き、型に敷き込み10分程冷蔵庫で冷やす


余分な生地を落とし、アルミホイルの上からタルトストーンを入れる

鉄板の上にシルパンを敷いて乗せ、180℃で約25分焼成する

タルトストーンを外し、更に5分焼成する

 

【キャラメル】

火災報知器を切る(最重要)

グラニュー糖、水飴を火にかける

少し濃いめのキャラメル色になったら温めた水と塩を加える

軽く煮溶かし、コンデンスミルクを加えてパッセする

35℃まで冷めたらタルト台に絞り入れる

表面にフルール・ド・セルを少量散らす

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【ガナッシュ・ショコラオランジュ】

準備すること
・無塩バターは常温に置くか軽く電子レンジにかけて柔らかくしておく
・スイートチョコレートは溶かしておく

 

手鍋に生クリーム、トレモリン、オレンジ表皮を入れて軽く沸かす(90℃くらい)

蓋をして10分間蒸らす(アンフェゼ)

溶かしたスイートチョコレートに加え、ハンドブレンダーで乳化させる

38℃まで冷めたら室温に戻した角切りのバターを加え乳化させる

グランマルニエを加えて乳化させる

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35℃まで冷めたらキャラメルの上にすり切りまで絞り入れ、冷蔵庫で冷やし固める

 

【ムース・ショコラ】

準備すること
・チョコレートは溶かしておく
・生クリームを9分立てに泡立てる

 

生クリーム、グラニュー糖を手鍋に加え、80℃程に温める

ホイッパーで混ぜながら卵黄に加える

湯煎にかけ、ホイッパーで混ぜながら80℃まで温める

別のボウルに濾し、もったりするまでハンドミキサーで泡立てる

50℃に溶かしたチョコレートに加え、ホイッパーで混ぜ合わせる

9分立ての生クリームを数回に分けて加え混ぜる
上がり温度は28〜30℃

フレキシパンにすり切りまで絞り入れ、冷凍庫で冷やし固める

 

【グラサージュ・ショコラ】

準備すること
・板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく
・ココアはふるっておく

 

水、生クリーム、グラニュー糖、水飴を合わせて火にかける

50℃程に温まったらふるったココアを加えながらホイッパーでしっかりかき混ぜる

火からおろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす

あればハンドブレンダーで滑らかにするかシノワ(網)で濾す

ピッタリラップをして冷蔵庫で冷やす

 

【仕上げ】

グラサージュを35℃くらいに調整し、ムースショコラにかける

タルト台の上に乗せ、フルール・ド・セルを飾る

いかがだったでしょうか?

チョコレートとキャラメルで重くなりがちな構成ですが、塩とオレンジのおかげでスッキリ食べやすくなっています。

美味しいパーツで構成されたケーキなので、是非お家で作ってみてください!

 

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