ベリーケーキ

生ケーキ・生菓子

宝石のような輝き【ベリーケーキの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

今回は以前作ったクリスマスケーキのレシピです!
お店とかホテルで予約したら買える感じの高級感をイメージして作りました!

レシピがかなり長くなってしまうので、イタリアンメレンゲの作り方は割愛しました。

YouTubeのリンクを載せたので、そっちを参考にしてみてください!

では早速作っていきましょう!

分量

【ビスキュイ】
・卵黄 1個分
・グラニュー糖 15g
・卵白 1個分
・グラニュー糖 15g
・薄力粉 20g

【サブレ生地】
・無塩バター  65g
・粉糖 15g
・きび砂糖 15g
・アーモンドパウダー 30g
・薄力粉 40g
・ロイヤルティーヌ 15g
・ホワイトチョコレート  適量

【ムース・ショコラブラン】
・牛乳 10g
・練乳 5g
・ゼラチン 1g
・ホワイトチョコレート  50g
・35%生クリーム 80g

【ムース・ベリー】
・フランボワーズピューレ 70g
・ストロベリーピューレ  70g
・ゼラチン 5g
・フランボワーズリキュール 20g
・35%生クリーム 200g
・イタリアンメレンゲ 50g

【グラサージュ・ルージュ】
・グラニュー糖 37g
・ペクチン 6.5g
・フランボワーズピューレ 250g
・水 75g
・水飴 37g
・ナパージュ・ヌートル 125g

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【ビスキュイ】

準備すること
・オーブンを180℃に予熱しておく
・薄力粉はふるっておく

 

卵黄にグラニュー糖を加え、ブランシールする

卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る

メレンゲに卵黄を加え、さっくり混ぜ合わせる

ふるった薄力粉を加えてゴムベラでさっくり混ぜる

天板に6mm厚にならし、180℃で10分焼く

直径8cmのセルクルで抜いておく

 

【サブレ生地】

準備すること
・オーブンを180℃に予熱しておく
・バターは常温に戻しておく
・薄力粉、アーモンドパウダーはふるっておく

 

常温に戻した無塩バターに粉糖、きび砂糖を加えてすり混ぜる

アーモンドパウダーと薄力粉を加える

ロイヤルティーヌを加え、まとめて冷蔵庫で1時間休ませる

3mm厚に伸ばし、15cmセルクルで抜く

180℃で約15分焼成する

荒熱が取れたらホワイトチョコレートを溶かし塗り、冷蔵庫で冷やし固める

 

【ムース・ショコラブラン】

準備すること
・ゼラチンはふやかしておく

 

ホワイトチョコレートは湯煎で溶かしておく

牛乳、練乳、ふやかしたゼラチンは合わせて湯煎で50℃まで温める

ホワイトチョコレートに加え、乳化させる

生クリームは6分立てにし、合わせる

8cmのセルクルに厚さ1cmに流しこみ、ビスキュイで蓋をする

 

【ムース・ベリー】

ゼラチンはふやかした後、湯煎にかけて溶かす

ピューレを湯煎で40℃に温め、溶かしたゼラチン、リキュールを加えて混ぜる

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生クリームを7分立てに泡立てる

ピューレは38℃に調温し、生クリームを分けて加える

ベースの一部をイタリアンメレンゲに加え、ホイッパーで合わせる

ベースに戻し、ゴムベラで混ぜ合わせる

15cmのボンブ型に流し、センターを入れてサブレで蓋をして冷凍庫で冷やす


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【グラサージュ・ルージュ】

グラニュー糖の一部はペクチンに混ぜ合わせておく

手鍋にピューレ、水、グラニュー糖、水飴を加えて火にかける

温まったらペクチンを加え、ホイッパーで混ぜながら沸騰させる

火からおろし、ナパージュに加えてバーミックスをかける

【仕上げ】

ムースを型から外し、網の上に乗せる

40℃に温めたグラサージュ・ルージュをかける

お好みで飾り付けたら完成!

いかがだったでしょうか?

こういう真っ赤なケーキって、お菓子屋さんのショーケースでもすごく映えててカッコイイですよね。
僕はこういう色使い大好物です。

工程が多くて大変だとは思いますが
是非お家で作ってみてください!

 

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