キャラメルショコラムース

生ケーキ・生菓子

これぞプロの味【キャラメルショコラムースの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

こういう本格的なムースってお店ではよく見ますが、お家ではなかなか作らないし、作り方とかも普通のケーキとはかなり違うので面白いかと思います。

ケーキの構成としてはチョコレートをベースに、キャラメルの風味をクレームで追加してラズベリーの酸味でスッキリさせる感じですね。

甘いケーキにはラズベリーやオレンジなどの酸味がないと、どうしても重たくしつこい味になってしまうので、もしケーキの構成を考える機会があれば注意して考えてみてくださいね!

では早速作っていきましょう!

分量

15cm セルクル1台分

【ジュレ・フランボワーズ(ラズベリー)】
・ラズベリーピューレ 250g
・グラニュー糖 37g
・グレナデンシロップ 15g
・ペクチン 5g

【ビスキュイショコラ】
・牛乳 23g
・コーンスターチ 2.5g
・トレハロース 6.5g
・卵黄 14g
・スイートチョコ 10.5g
・卵白 41g
・グラニュー糖 1.5g
・レモン汁 1g
・アーモンドパウダー 28g
・粉糖 13g
・ココア 5g

【塩キャラメルのクレーム】
・グラニュー糖 40g
・バニラビーンズ 1/10本
・35%生クリーム 60g
・塩 0.5g
・卵黄 20g
・ゼラチン 2g
・35%生クリーム 105g

【ムース・ショコラ】
・牛乳 65g
・グラニュー糖 11g
・卵黄 45g
・ゼラチン 2.5g
・スイートチョコ 50g
・ミルクチョコ 100g
・ラズベリーリキュール 5g
・生クリーム  180g

【グラサージュ・キャラメル】
・グラニュー糖 210g
・水飴 70g
・35%生クリーム 140g
・脱脂粉乳 45g
・水 60g
・アプリコットナパージュ 35g
・ゼラチン 7.5g
・水 37g

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【ジュレ・フランボワーズ(ラズベリー)】

準備すること
・グラニュー糖とペクチンは合わせておく
・セルクルにラップを敷いておく

 

手鍋にラズベリーピューレを入れ、沸騰させる

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温まったらグラニュー糖とペクチンを合わせたものを加え、ホイッパーでかき混ぜながらしっかりと沸騰させる

火からおろし、鍋ごと氷水に当てて冷やす

40℃くらいまで冷やしたらグレナデンシロップを加える

ラップを敷いた12cmセルクルをバットにおき、高さ5mmまで流し込んで冷凍庫で冷やし固める

 

【ビスキュイショコラ(動画外)】

準備すること
・オーブンを190℃に予熱しておく
・粉類はふるっておく

 

チョコレートは湯煎にかけて溶かしておく

牛乳、コーンスターチ、トレハロースを手鍋で軽く沸騰させる

チョコレートに加え、卵黄も加えてゴムベラでしっかり乳化させる

卵白、グラニュー糖、レモン汁で8分立てのメレンゲを作る

メレンゲを2,3回に分けて加え、チョコレート生地と合わせる

ふるったアーモンドパウダー、粉糖、ココアパウダーを加え、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる

ベーキングシートを敷いた鉄板に流し、パレットナイフで7mm厚にならす

190℃に予熱したオーブンで約10分焼成する

12cm,15cmの大きさで型抜きしておく

※この記事の作り方を参考にしてください

【塩キャラメルのクレーム】

準備すること
・板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく
・生クリームは6分立てに泡立てておく

 

バニラビーンズは包丁で裂き、種をこそいで種とサヤ両方使う

手鍋に生クリーム、バニラビーンズ、塩を加え温める

グラニュー糖でキャラメルを作り、温めた生クリームを加える

卵黄に加え、再度鍋に戻して83℃まで炊き上げる

戻したゼラチンを加えて濾し、38℃まで冷やす

6〜7分立ての生クリームを2,3回に分けて加えて合わせる

冷やし固めた【ジュレ・フランボワーズ】の上に厚さ1.5cmに流す

12cmに抜いたビスキュイショコラで蓋をして、冷凍庫で冷やし固める

 

【ムース・ショコラ】

準備すること
・板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく
・チョコレートはある程度溶かしておく
・生クリームは6分立てに泡立てておく

 

手鍋に牛乳を加え、軽く沸かす

卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまでブランシール(ホイッパーで混ぜる)する

温めた牛乳を卵黄に加え、混ぜ合わせたら再度手鍋に戻し、83℃まで炊き上げる

炊き上げたら戻したゼラチンを加え混ぜ、温かいうちにチョコレートに加えて乳化させる

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35℃まで冷ましたらラズベリーリキュールを加え、6分立ての生クリームと合わせる

15cmセルクルの半分の高さまで流しこみ、センター(ジュレ・フランボワーズ+塩キャラメルのクレーム)を入れ、再度ムース・ショコラを流しこむ

15cmに抜いたビスキュイショコラで蓋をして、冷凍庫で冷やし固める

 

【グラサージュ・キャラメル】

準備すること
・板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく

 

グラニュー糖、水飴でキャラメルを作る

生クリーム、脱脂粉乳、水を合わせて沸騰させ、キャラメルに加えていく

アプリコットナパージュを加え、60℃まで冷ます

戻したゼラチンを加え、ハンドブレンダーをかける

一晩冷蔵庫で冷やす

 

【仕上げ】

グラサージュは35℃に温める

ムースを型から外しグラサージュをかける

お好みで飾り付けたら完成

いかがだったでしょうか?

ふわっとしたチョコムースにキャラメルのコクが加わって、フランボワーズの酸味のおかげでしつこさはゼロ。最高です!

是非お家で作ってみてください!

 

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