どうも、ネコノメです！
この組み合わせは学生の時に作ってみたやつです。
なんか感慨深いですね。使い方合っとるか知らんけど。
僕の中では多分一番好きなアントルメってこともあって、最近新しく改良してみました。
昔は底生地がナッツ入りのキャラメルブラウニー、そしてキャラメルクリームを薄く敷いてたんですが、ちょっとしつこくなってた気もするので底生地は食感重視のものに、キャラメルはムースショコラのボンブで出す感じにしました。
グラサージュの作り方はこちら↓
では早速作っていきましょう！
分量
15cm,高さ4.5cm セルクル型2台,プチガトー4台分
【ビスキュイ・ショコラ】
・牛乳 75g
・コーンスターチ 7.5g
・トリモリン 3g
・卵黄 45g
・グラニュー糖 8g
・スイートチョコ 30g
・卵白 120g
・グラニュー糖 8g
・レモン汁 3g
・A.P 90g
・粉糖 38g
・ココアパウダー 15g
【アーモンドのクロッカン】
・皮なしアーモンド 70g
・水 18g
・グラニュー糖 70g
・無塩バター 2g
【シュトロイゼル】
・無塩バター 50g
・カソナード 50g
・アーモンドプードル 50g
・薄力粉 40g
・強力粉 10g
【クロッカン・ダマンド】
・カカオバター 18g
・ミルクチョコレート 15g
・クロッカン 90g
・シュトロイゼル 180g
【ムース・カネル】
・35%生クリーム 125g
・シナモンスティック 2本
・グラニュー糖 85g
・シナモンパウダー 4g
・卵黄 40g
・ゼラチン 9g
・35%生クリーム 150g
【ムース・ザブリコ】
・アプリコットピューレ 100g
・ゼラチン 3.5g
・アプリコット（缶詰） 70g
・コニャック 6g
・グラニュー糖 60g
・水 36g
・卵黄 48g
・35%生クリーム 100g
【ムース・ショコラ】
（パータ・ボンブキャラメル）
・グラニュー糖 50g
・お湯 50g
・卵黄 65g
・ミルクチョコレート 200g
・スイートチョコレート 200g
・35%生クリーム 400g
ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓
作り方
【ビスキュイ・ショコラ】
手鍋に牛乳、コーンスターチ、トリモリンを加え沸騰させる
ブランシールした卵黄に加え、溶かしたチョコレートに加え乳化させる
卵白にグラニュー糖、レモン汁を加えて8分立てのメレンゲを作る
卵黄ベースにメレンゲをひとすくい加え、ホイッパーで混ぜ合わせる
残りのメレンゲを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる
メレンゲが混ざり切る前にふるったアーモンドパウダー、粉糖、ココアを加える
30*40の鉄板にならし、190℃に予熱したオーブンで約13分焼成する
厚さ5mmにスライスし、直径12cmのセルクルで2枚抜く
※この記事の作り方を参考にしてください
【アーモンドのクロッカン】
アーモンドを軽くローストし、5mm角に刻む
鍋に水、グラニュー糖を加え、115℃まで加熱する
アーモンドを加え、混ぜて糖化させ、茶色になるまで弱火でローストする
バターを加え、シルパットに広げて冷ます
【シュトロイゼル】
サブラージュ法で仕込む
5mm程度のそぼろ状にし、170℃のオーブンで約12分焼成する
【クロッカン・ダマンド】
カカオバター、ミルクチョコレートは合わせて溶かし、クロッカンとシュトロイゼルを加える
15cmセルクルに1台105gずつ敷き込む
【ムース・カネル】
シナモンスティックは粗く砕いて生クリームに加えてアンフェゼする
アングレーズを炊きゼラチンを加える（使用するのは60g）
37℃で6〜7分立ての生と合わせる
12cmセルクルに5mm厚（約50g）に流し込む
【ムース・ザブリコ】
ピューレを温め、ゼラチンを溶かす
アプリコットは5mm角でコニャックでマリネして10分置く
グラ、水、卵黄でボンブを作る（グラと水を沸かして卵黄に加え、湯煎で83℃にしてパッセして立てる）
75gだけ取り分ける
ピューレは30℃まで冷まし、30℃のボンブとアプリコットを加える
6〜7分立ての生クリームと合わせる
ムースカネルのセルクルに7mm厚（約100g）に流し、ビスキュイショコラで蓋をする
【ムース・ショコラ】
生クリームは6分立て、チョコレートは湯煎で溶かして使用
薄めのキャラメルを作り、お湯を加えた後110℃に煮詰める
卵黄に加え、湯煎で83℃に加熱し、パッセして泡立てる
40℃のチョコレートに生クリームの一部を合わせる
ボンブと合わせ、生クリームと合わせる（上がりは28℃）
【組み立て】
クロッカンを敷いた15cmセルクルの2/3までムースショコラを流し込む
ビスキュイショコラを下にしてセンターを入れる
残りのムースショコラを流しこみ、パレットで均して冷凍する
1時間経ったら目減りした分を余らせたムースショコラを塗り、再度冷凍する
（動画ではやってないです）
型から外し、40℃に調温したグラサージュをかける
いかがだったでしょうか？
昔は全てのムースをアングレーズベースにしていたので余りが出なかったんですが、今回はアングレーズベース、通常のボンブベース、キャラメルのボンブベースでバラバラなのでちょっと作業効率悪い気がしますね。
特にアプリコットムースのボンブが余ってしまうのはなんとかしたいっす。
味は美味しいので、是非お家で作ってみてください！
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