どうも、ネコノメです！

さっぱり食べれるカシスのムースを大枠に、秋っぽくマロンを重めのクリームにしてみました。
シャンパンのムースは割合的には控えめですが、祝事っぽい高級感が出るので入れてみました。

まあ単純に「シャンパンのムースも入ってるよ」って言うとなんかかっこいいので。

では早速作っていきましょう！

分量

14cmボンブ型1台、プチガトー数台分

【ダクワーズ・ノワゼット】
・卵白　57g
・グラニュー糖　26g
・アーモンドプードル　23g
・ノワゼットプードル　20g
・薄力粉　6g

【フィユティン・ノワゼット】
・スイートチョコレート　15g
・フィユティン　40g
・ヘーゼルナッツプラリネ　25g
・無塩バター　6g

【ムース・シャンパーニュ】
・シャンパン　30g
・レモン汁　7.5g
・卵黄　16g
・グラニュー糖　26g
・ゼラチン　2g
・シャンパン　15g
・35%生クリーム　70g

【クレーム・パティシエール】
・牛乳　130g
・バニラビーンズ　1/5本
・グラニュー糖　33g
・卵黄　26g
・薄力粉　6.5g
・コーンスターチ　6.5g

【ムスリーヌ・マロン】
・パティシエール　135g
・無塩バター　40g
・マロンペースト　35g
・45%生クリーム　35g
・ラム　3.5g

【ムース・カシス】
・カシスピューレ 200g
・卵黄 55g
・グラニュー糖 20g
・スキムミルク 11g
・ゼラチン 5.5g
・35%生クリーム 150g
・卵白 30g
・グラニュー糖 8g
・グラニュー糖 45g
・水 15g

【仕上げ】
・ナパージュ・ヌートル

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【ダクワーズ・ノワゼット】

 

卵白とグラニュー糖で固めのメレンゲを作る

合わせてふるったアーモンドプードル、ノワゼットプードル、薄力粉を加えて混ぜる

14cm、8cm（膨らむので型より少し小さめ）の大きさに絞り、粉糖をかける

180℃に予熱したオーブンで約15分焼成する

 

【フィユティン・ノワゼット】

スイートチョコレート、ヘーゼルナッツプラリネを合わせて溶かす

フィユティンを加えて混ぜる

溶かした無塩バターを加えて混ぜる
（動画ではまとめてバターも溶かしてます）

ダクワーズの上に塗る

 

【ムース・シャンパーニュ】

 

シャンパン、レモン汁を手鍋で軽く沸かす

卵黄とグラニュー糖を混ぜたものに加えて混ぜる

手鍋に戻して弱火で83℃まで炊き上げる

ふやかしたゼラチンを加え溶かす

粗熱が取れたらシャンパン15gを後入れする

8分立ての生クリームと合わせる

型に模様になるように塗り、残りは8cmセルクルに厚さ7mmに流して冷凍する

 

【クレーム・パティシエール】

 

手鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて軽く沸かす

卵黄にグラニュー糖、薄力粉、コーンスターチを混ぜたものに加える

手鍋に戻し、炊き上げる

ピッタリラップして冷凍庫で冷やす

 

【ムスリーヌ・マロン】

 

室温に戻した無塩バターをホイッパーで立てる

室温に戻してゴムベラで滑らかにしたパティシエールと合わせる

6分立ての生クリームとマロンペーストを混ぜ合わせる

マロンペーストとパティシエールを合わせてラム酒を加える

ムースシャンパーニュの上に1.5cm厚に流し込み、8cmのダクワーズを乗せ冷凍する

 

【ムース・カシス】

 

ピューレ、卵黄、グラニュー糖、スキムミルク、ゼラチンでアングレーズを作る

卵白、グラニュー糖、水でイタリアンメレンゲを作る

生クリームは6分立て10℃、アングレーズは20℃、イタリアンメレンゲは25℃で合わせる

ボンブ型に流し込み、センターをシャンパーニュを下にして入れる

すり切り1cmまで流し込みダクワーズで蓋をして冷凍する

 

【仕上げ】

型から外し、ナパージュ・ヌートルを塗ったら完成！

いかがだったでしょうか？

最近、こういう複雑な創作ケーキ作ってなかったんですがやっぱり楽しいですね。
今回は友人に配送する関係で、かなり飾りはシンプルにしました。その辺は作るときにいい感じで飾り付けてもらったらなと思います。

是非お家で作ってみてください！