フレジェ

生ケーキ・生菓子

春のケーキ【フレジェの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

今回のフレジェはフランス版のショートケーキのようなケーキです。
(実はショートケーキは日本で考案されたケーキって知ってましたか?)

特徴としては
・ビスキュイ・ダマンドのようなアーモンドの生地を使っていること
・ムースリーヌ(カスタードとバターを合わせたもの)を使っていること
が挙げられます。

アーモンドやバターを多く使うことでショートケーキよりもリッチな味わいになります!

では早速作っていきましょう!

分量

16cm(高さ5cm),角型

【ジェノワーズ・ダマンド】
・全卵 135g
・グラニュー糖 85g
・薄力粉 25g
・強力粉 25g
・アーモンドプードル 45g
・無塩バター 25g

【クレーム・オ・ブール】
・全卵 55g
・卵黄 25g
・グラニュー糖A 10g
・水 45g
・グラニュー糖B 160g
・無塩バター 300g

【クレーム・パティシエール】
・牛乳 200g
・バニラビーンズ 1/5本
・卵黄 48g
・グラニュー糖 50g
・薄力粉 9g
・コーンスターチ 9g
・無塩バター 20g

【ピスタチオのクレーム・ムースリーヌ】
・クレーム・オ・ブール 500g
・クレーム・パティシエール 200g
・ピスタチオペースト 30g

【ナパージュ・ルージュ】
・ナパージュ・ヌートル 200g
・フレーズピューレ 50g
・フランボワーズピューレ 50g

【アンビバージュ】
(ボーメ30℃シロップ)
・水 50g
・グラニュー糖 67.5g

・ボーメ30℃シロップ 25g
・リキュール 25g(キルシュとか苺リキュールがおすすめ)

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【ジェノワーズ・ダマンド】

準備すること
・オーブンを180℃に予熱しておく
・無塩バターは溶かしておく
・型の準備をしておく
・薄力粉、強力粉、アーモンドプードルは合わせてふるっておく

 

全卵にグラニュー糖を加え、湯煎で40℃まで温める

ハンドミキサーの高速でリュバン状になるまで泡立てる

合わせてふるった薄力粉、強力粉、アーモンドプードルを加える

ゴムベラで軽く粘りが出るまで混ぜ合わせる

70℃程に溶かした無塩バターを加えさっくり混ぜ合わせる

カードルに流し込みならす

180℃のオーブンで約22分焼成する

荒熱が取れたら端を落とし16cm*16cm2枚分にカットする

7mm厚に焼き面を削ぎ落とす

 

【クレーム・オ・ブール】

準備すること
・無塩バターは常温に置くか軽く電子レンジにかけて柔らかくしておく

 

全卵、卵黄、グラニュー糖Aを合わせ、ハンドミキサーで泡立てる

泡立てと同時に水とグラニュー糖Bを火にかけ、120℃まで加熱する

全卵に注ぎながら高速で泡立てる

しっかりと泡立ったら中速に落とし、室温程に冷めるまで攪拌する

室温に戻した無塩バターを6回に分けて加えながらミキサーで混ぜ合わせる

しっかりと乳化すれば完成
(冷蔵や冷凍で保存した場合、室温に戻して高速で泡立てなおす)

 

【クレーム・パティシエール】

準備すること
・薄力粉とコーンスターチは合わせてふるっておく

 

バニラビーンズは包丁で裂き、種とサヤを牛乳に加える

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卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる

合わせてふるった薄力粉とコーンスターチを加えて軽く混ぜる

牛乳を沸騰させ、半量を卵黄に少しずつ加えて漉しながら手鍋に戻す

しっかり沸騰させ、コシが緩くなったら火からおろし、バターを加え混ぜる

バットに薄く流し込み、落としラップをして冷凍庫ですぐに冷やす

 

【ピスタチオのクレーム・ムースリーヌ】

準備すること
・クレーム・オ・ブールとクレーム・パティシエールは室温に戻しておく

 

ピスタチオペーストにパティシエールの一部を加え、ゴムベラでしっかり合わせる

残りのパティシエールを加えていき混ぜ合わせる

クレーム・オ・ブールをゴムベラで軽くほぐし、パティシエールを数回に分けて加える

 

【ナパージュ・ルージュ】

ピューレは裏ごしし、ヌートルと混ぜ合わせる

 

【アンビバージュ】

水50gとグラニュー糖67.5gを手鍋に入れて軽く沸かし、ゴムべらで混ぜて溶かす。
(煮詰める必要はありません)

粗熱が取れたら25g取り分け、リキュールと混ぜ合わせる。

 

【仕上げ】


ジェノワーズ・ダマンドをカードルにはめ、アンビバージュをハケで塗る


半割りにしたイチゴを側面に貼り付ける


イチゴの間と底面にムースリーヌを絞り込む


中にもイチゴを置く

上からムースリーヌを絞り、カードで平らにする

ジェノワーズ・ダマンドを乗せ、板など平らなもので軽く押す

もう1度アンビバージュを塗る
薄くムースリーヌを塗り冷蔵庫に入れる

ムースリーヌが固まったらナパージュをかける

カットしてお好みで飾り付けたら完成!

 

いかがだったでしょうか?

ぶっちゃけ今回のケーキはあまり納得がいっていません。
なぜか1cm厚でジェノワーズをスライスしだしたのと苺が思ったより大きくて高さが高くなってしまいました。

とはいえ味や作り方が美味しくなかったり間違っている訳ではないのでご安心ください。

これを読んでいるあなたなら、僕よりもかわいいケーキを作れると思うので
是非お家で作ってみてください!

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