ガトーアールグレイ

生ケーキ・生菓子

紅茶の本格ケーキ【ガトー・アールグレイの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

今回はガチもガチの本格プチガトーを作りました。

色んな食感の生地や口溶けの違うクリームを入れたりして小さいけど繊細な味わいが出せるのがムースケーキの面白さですね!

では早速作っていきましょう!

分量

エクレア型10台分

【ジェノワーズ・ノワゼット】
・全卵 35g
・グラニュー糖 22g
・薄力粉 10g
・コーンスターチ 7g
・ヘーゼルナッツパウダー 7g
・ココアパウダー 0.4g
・無塩バター 2.8g

【パート・シュクレカネル】
・無塩バター 140g
・粉糖 92g
・全卵 40g
・薄力粉 252g
・シナモンパウダー 8g

【ガナッシュ・アールグレイ】
・牛乳 73g
・アールグレイ茶葉 1g
・卵黄 19g
・トリモリン 9g
・グラニュー糖 3.8g
・ゼラチン 0.8g
・ミルクチョコレート 55g
・濃縮アールグレイ 3g  or トックブラン紅茶 0.8g

【クレーム・オランジュ】
・牛乳 25g
・オレンジジュース 11g
・卵黄 13g
・グラニュー糖 11g
・ゼラチン 2g
・オレンジコンポート 13g
・グランマルニエ 4g
・オレンジゼスト 1/10個分
・35%生クリーム 28g

【ムースショコラ・オレ】
・牛乳 80g
・トリモリン 40g
・アールグレイ茶葉 3g
・ゼラチン 3.5g
・ミルクチョコレート 100g
・スイートチョコレート 100g
・濃縮アールグレイ 7g or トックブランシュ紅茶 2g
・35%生クリーム 200g

【シャンティ・ショコラ・アールグレイ】
・42%生クリーム 120g
・35%生クリーム 120g
・アールグレイ茶葉 7g
・グラニュー糖 8.5g
・ホワイトチョコレート 95g

【キャラメル・グラサージュ】
・グラニュー糖 280g
・35%生クリーム 230g
・コーンスターチ 18g
・ゼラチン 10.0g

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【ジェノワーズ・ノワゼット】

準備すること
・オーブンを200℃に予熱しておく
・無塩バターは溶かしておく
・薄力粉、コーンスターチ、ヘーゼルパウダー、ココアパウダーは合わせてふるっておく

 

全卵にグラニュー糖を加え、湯煎にかけて40℃まで温める

ハンドミキサーを高速で泡立てる

合わせてふるった薄力粉、コーンスターチ、ヘーゼルパウダー、ココアパウダー加えたら、ゴムベラでさっくりと混ぜ、粉気が無くなるくらいで無塩バターを加え混ぜる

20cm×15cmにセットしたカードルに流し込み、200℃のオーブンで約8分焼成する

焼き上がったら17cm×12cmの大きさのカードルを当て、切り落とす

 

【パート・シュクレカネル】

準備すること
・バター、卵を常温に戻しておく
・薄力粉、シナモンパウダーを合わせてふるっておく

 

常温に戻したバターに粉糖を加え、ゴムベラですり混ぜる

常温に戻した全卵を2回に分けて加え、ゴムベラですり混ぜる

合わせてふるった薄力粉、シナモンパウダーを加えゴムベラでさっくり混ぜる

ラップに包み一晩休ませた後、3mm厚に伸ばし、エクレア型(大小両方)で抜く

冷凍庫で30分冷やし、180℃で約15分焼成する

 

【ガナッシュ・アールグレイ】

準備すること
・ゼラチンを水でふやかしておく
・チョコレートを溶かしておく

 

手鍋に牛乳、アールグレイ茶葉を入れて軽く沸かし、蓋をして10分置いてアンフェゼする

卵黄にトリモリン、グラニュー糖を入れて白っぽくなるまで泡立てる

牛乳を再沸騰させ、濾しながら卵黄に加える

手鍋に戻し、ゴムベラで混ぜながら弱火で83℃まで炊き上げる

ゼラチンを加え、パッセしながら溶かしたチョコレートに加える

トックブランシュ紅茶を加えハンドブレンダーにかける

カードルのジェノワーズの上に流し込み冷凍する

 

【クレーム・オランジュ】

準備すること
・ゼラチンを水でふやかしておく
・生クリームを6分立てに泡立てておく

 

手鍋に牛乳、オレンジジュースを入れて温める

卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまでホイッパーで泡立てる

卵黄に牛乳、オレンジジュースを加えながらホイッパーで混ぜる

手鍋に戻し、ゴムベラで混ぜながら弱火で83℃まで炊き上げる

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ゼラチンを加え、パッセする

氷水に当て30℃まで冷まし、コンポート、グランマルニエ、ゼストを加える

6分立ての生クリームと混ぜ合わせる

カードルのガナッシュの上に流し込み冷凍する

冷やし固まったら1.5cm×10cmにカットしておく

 

【ムースショコラ・オレ】

準備すること
・ゼラチンを水でふやかしておく
・チョコレートを溶かしておく
・生クリームを7分立てに泡立てておく

 

手鍋に牛乳、茶葉、トリモリンを入れて軽く沸かし、ふやかしたゼラチンを加える

蓋をして10分置いてアンフェゼした後、合わせて溶かしたミルクチョコ、スイートチョコに牛乳を加える

ホイッパーで乳化させ、トックブランシュを加えブレンダーにかける

7分立ての生クリームと合わせる

型に半分くらいまで絞り、センターをオレンジのクリームが下になるように入れる

上からムースを絞り、擦り切ったら冷凍庫で固める

 

【シャンティ・ショコラ・アールグレイ】

準備すること
・チョコレートを溶かしておく

 

生クリームを2つとも手鍋に入れ、軽く沸騰させる
火を止め、アールグレイ茶葉を加えて蓋をして5分間アンフェゼする

グラニュー糖を加え、パッセしながら溶かしたホワイトチョコレートに加える

ホイッパーで乳化させ、粗熱が取れたらピッタリラップして冷蔵庫で一晩休ませる

 

【キャラメル・グラサージュ】

手鍋に生クリームを入れ、軽く沸騰させて置いておく

手鍋にグラニュー糖を3,4回に分けて入れ、弱火で溶かす

全て溶けたら中火にして混ぜながら焦がす

火を止め、温めた生クリームを混ぜながら加える
※鍋を上から覗き込まない。顔を火傷します。

少量をコーンスターチに加えホイッパーで混ぜ溶かす

手鍋に戻し、再沸騰させた後、ゼラチンを加えハンドブレンダーにかける

 

【仕上げ】

準備すること
・グラサージュを37℃前後に温めておく

 

冷凍しておいたムースを型から外し、網の上に並べる

グラサージュをかけ、厚くかかり過ぎないようにパレットでならす

ムースを包丁や竹串で刺し、サブレの上に乗せる

ムースにサブレを乗せ、シャンティ・ショコラ・アールグレイを絞る

お好みで飾り付けたら完成です!

いかがだったでしょうか?
手間はかかりますが、その分最強に美味しいです。

ほのかにアールグレイが香るムースショコラを最初に感じて、ねっとり濃厚な味わいのガナッシュ、そこに酸味で後味爽やかにしてくれるオレンジのクリーム、最後は食感の強いクッキーが来る事でしつこくならずに食べ進められます。

これはお店に売ってても確実に買います!

是非作ってみてください!

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