ムースショコラ

チョコレート系のお菓子

口溶けの濃厚【ムースショコラの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

またまた本格的なムースケーキをホールで作りました!
撮影も編集も大変だし、気軽に真似してね!って言えないから結構アレですが…

でも、こういうケーキ作るのが一番好きなんですよね。。。

グラサージュの作り方は今回割愛しているので、グラサージュの記事と動画の方を参考にしてください!

では早速作っていきましょう!

分量

15cmセルクル型1台分

【ジェノワーズ・ココア】
・全卵 100g
・グラニュー糖 80g
・水飴 10g
・バニラオイル 3,4drops
・薄力粉 55g
・ココアパウダー 15g
・牛乳 30g
・無塩バター  20g

【クレーム・ブリュレ】
・卵黄 40g
・グラニュー糖 20g
・35%生クリーム 120g
・35%生クリーム 40g

【ジュレ・フランボワーズ】
・冷凍フランボワーズの刻み 65g
・フランボワーズピューレ 65g
・グラニュー糖 20g
・フランボワーズリキュール 5g
・ペクチン 2.5g

【ムース・ショコラ】
・グラニュー糖 30g
・水 25g
・卵黄 36g
・スイートチョコレート 100g
・生クリーム35% 42g
・生クリーム35% 180g
・ゼラチン 1.5g

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【ジェノワーズ・ココア】

準備すること
・オーブンを170℃に予熱しておく
・牛乳とバターを火にかけ溶かしておく
・薄力粉とココアはふるっておく

 

全卵、グラニュー糖、水飴、バニラオイルを加えて湯せんで人肌に温める

ミキサー(高速)で泡立てる

もったりと線が描けるくらいに泡立ったら中〜低速に落とし1分ほど回しキメを整える

合わせてふるった薄力粉とココアを加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる

70℃程に溶かした牛乳と無塩バターに生地の一部を混ぜ、全体に加える

直径15cmの型に流し170℃に予熱したオーブンで約25分焼成する

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焼き上がったら軽く台に落として空気を抜く

8mm厚にスライスし、12cmと15cmに抜いておく

 

【クレーム・ブリュレ】

準備すること
・オーブンを150℃に予熱しておく

 

卵黄にグラニュー糖を加え、ホイッパーですり混ぜる

生クリーム60gを加え、ホイッパーで混ぜ合わせパッセする

12cmのセルクルにアルミホイルを敷き、流し込む

150℃に予熱したオーブンで約20分焼成する

冷凍庫で冷やし固め、固めに泡立てた生クリームを塗る

生クリームの上に12cmのジェノワーズを乗せ、冷凍庫で冷やし固める

 

【ジュレ・フランボワーズ】

手鍋にピューレの1/3、グラニュー糖とペクチンを合わせたものを加え沸騰させる

残りのピューレと刻んだ冷凍フランボワーズ、フランボワーズリキュールを加えて混ぜ合わせる

30℃まで冷ましたらクレーム・ブリュレの上に流しこむ

冷凍庫で冷やし固める

 

【ムース・ショコラ】

準備すること
・ゼラチンは氷水でふやかしておく
・セルクルにフィルムを巻いておく

 

チョコレートは湯煎で溶かし、生クリーム42gを温めて加える

生クリーム180gは6分立てにして冷蔵庫で冷やしておく

手鍋に水、グラニュー糖を加えグラニュー糖を溶かすように沸かす

ホイッパーでかき混ぜながら卵黄に加え、ふやかしたゼラチンも加える

湯煎にかけ85℃まで温める

パッセしてミキサーで泡立てる

泡立てた生クリームの一部をガナッシュに加えホイッパーで合わせる

残りの生クリームと合わせる

ボンブと合わせる
ボンブの温度が低ければ湯煎で温めて加える
※合わせた時の温度は32℃

底にラップフィルム、周りにムースフィルムを巻いた15cmセルクルに流しこむ

ジュレが下(天面)になるようにセンターを入れる

15cmのジェノワーズで蓋をして冷凍庫で冷やし固める

 

【仕上げ】

型から抜き、グラサージュショコラをかける

 

フルーツやチョコレート細工で飾り付けて完成!

 

いかがだったでしょうか?

またもや季節感無視のレシピになってしまいましたが、ケーキ自体は季節関係なく美味しいので気にしないでください。

工程が多くて大変だと思いますが、是非お家で作ってみてください!

 

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