アシェットデセール

チョコレート系のお菓子

プロの技【皿盛りデザートの作り方】☆動画あり

どうも、ネコノメです!

今回はいつもと違って皿盛りデザート、アシェットデセールってやつですね。
僕自身、あんまり皿盛りの経験が少ないのもあってこれまで一度もやってませんでした。難しいんですよね…

それにレストランとかでは同じプレートが大量に出るので、ソースや飾りとかを使い切れるんですが、お家で同じようにやろうとすると余り過ぎちゃうので難しいですね。

でも今回は作るものも少なく、でもおしゃれに見える!を目指して頑張ってみました。

シュトロイゼルはちょっと作り過ぎた感がありますが、少量にしても作りやすいので調整してみてくださいね。
あと、バニラアイスはそのまま食べて美味しいので食べてください。

チョコのテンパリングのやり方は今回割愛しています。
解説動画のリンクを載せておくのでそっちを参考にしてください!

では早速作っていきましょう!

分量

直径15cm,1台分

【シュトロイゼ】
・無塩バター 50g
・カソナード 50g
・アーモンドプードル 50g
・薄力粉 40g
・強力粉 10g

【バニラアイス】
・牛乳 200g
・35%生クリーム 135g
・バニラビーンズ 1/2本
・グラニュー糖 75g
・卵黄 80g
・45%生クリーム 100g

【組み立て】
・スイートチョコレート 500g
・ブランデー 適量
・苺
・フランボワーズ
・ブルーベリー

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【シュトロイゼル】

準備すること
・オーブンを170℃に予熱しておく
・材料は全て冷蔵庫で冷やしておく
・カソナード、アーモンドプードル、薄力粉、強力粉を合わせてふるっておく

 

バターに粉類を加え、カードで刻む

細かくなったら手ですり合わせるようにする(サブラージュ)

少し大きめの塊ができるくらいになったら鉄板に広げ、170℃に予熱したオーブンで約12分焼成する

 

【バニラアイス】

手鍋に牛乳、35%生クリーム、バニラビーンズの種とサヤを加え、冷蔵庫で1時間置く

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火にかけ、軽く沸かしてブランシールした卵黄に加える

弱火で83℃まで炊き、パッセしてボウルに移し、当て氷して冷ます

45%生クリームを7分立てに泡立て、アングレーズに加える

冷凍庫に入れ、1時間毎にホイッパーでかき混ぜる(計3回ほど)

冷凍庫で冷やし固める

 

【組み立て】

チョコレートをテンパリングして球型に流し、型取りする

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半球にシュトロイゼル、苺、フランボワーズ、ブルーベリー、バニラアイスを入れる

もう一つの半球のフチを軽く溶かし、上から被せる

温めたブランデーに火をつけ、上からかける

いかがだったでしょうか?

皿盛りのデザートってやっぱり特別感がありますよね。
何かの記念日とかにこれをお家で作れたらめちゃくちゃカッコイイと思うんで頑張って作ってみてください!

僕は何の記念日でもない日に1人で作って1人で食べてたらめちゃくちゃ寂しくなりました。

つら…

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