どうも、ネコノメです！

お菓子作るのは何でも好きですが、こういう創作の生菓子が一番楽しいですね。
味の組み合わせから、どんな構成にするか考えるだけでめちゃくちゃワクワクです。
個人的にグラサージュ仕上げもとても好きです。グリフィンドール、+40点。

では早速作っていきましょう！

分量

【パート・シュクレ】
・無塩バター　90g
・粉糖　72g
・卵黄　30g
・薄力粉　150g
・ヘーゼルナッツプードル　30g
・塩　0.3g

【キャラメル】
・グラニュー糖　67g
・水飴　17g
・水　33g
・塩　0.3g
・コンデンスミルク　83g
・フルール・ド・セル　適量

【ガナッシュ・ショコラオランジュ】
・35%生クリーム　155g
・オレンジ表皮　0.7個分
・トレモリン　30g
・スイートチョコレート　140g
・無塩バター　60g
・グランマルニエ　6g

【ムース・ショコラ】
・38%生クリーム　28g
・グラニュー糖　23g
・卵黄　52g
・スイートチョコレート　100g
・35%生クリーム　200g

【グラサージュ・ショコラ】
・水　100g
・グラニュー糖　170g
・水飴　80g
・ココア　80g
・ゼラチン　10g
・35%生クリーム　100g

ちなみにYouTubeでの作り方はこちら↓

作り方

【パート・シュクレ】

 

バターに粉糖を加え、ゴムベラですり混ぜる

卵黄を加え、ゴムベラでしっかりと乳化させる

振るった薄力粉、ヘーゼルナッツプードル、塩を加えさっくり混ぜ合わせる

ラップに包み、一晩休ませる

3mm厚に伸ばし、直径18cmに抜き、型に敷き込み10分程冷蔵庫で冷やす

余分な生地を落とし、アルミホイルの上からタルトストーンを入れる

鉄板の上にシルパンを敷いて乗せ、180℃で約25分焼成する

タルトストーンを外し、更に5分焼成する

 

【キャラメル】

火災報知器を切る(最重要）

グラニュー糖、水飴を火にかける

少し濃いめのキャラメル色になったら温めた水と塩を加える

軽く煮溶かし、コンデンスミルクを加えてパッセする

35℃まで冷めたらタルト台に絞り入れる

表面にフルール・ド・セルを少量散らす

 

【ガナッシュ・ショコラオランジュ】

 

手鍋に生クリーム、トレモリン、オレンジ表皮を入れて軽く沸かす（90℃くらい）

蓋をして10分間蒸らす（アンフェゼ）

溶かしたスイートチョコレートに加え、ハンドブレンダーで乳化させる

38℃まで冷めたら室温に戻した角切りのバターを加え乳化させる

グランマルニエを加えて乳化させる

35℃まで冷めたらキャラメルの上にすり切りまで絞り入れ、冷蔵庫で冷やし固める

 

【ムース・ショコラ】

 

生クリーム、グラニュー糖を手鍋に加え、80℃程に温める

ホイッパーで混ぜながら卵黄に加える

湯煎にかけ、ホイッパーで混ぜながら80℃まで温める

別のボウルに濾し、もったりするまでハンドミキサーで泡立てる

50℃に溶かしたチョコレートに加え、ホイッパーで混ぜ合わせる

9分立ての生クリームを数回に分けて加え混ぜる
上がり温度は28〜30℃

フレキシパンにすり切りまで絞り入れ、冷凍庫で冷やし固める

 

【グラサージュ・ショコラ】

 

水、生クリーム、グラニュー糖、水飴を合わせて火にかける

50℃程に温まったらふるったココアを加えながらホイッパーでしっかりかき混ぜる

火からおろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす

あればハンドブレンダーで滑らかにするかシノワ（網）で濾す

ピッタリラップをして冷蔵庫で冷やす

 

【仕上げ】

グラサージュを35℃くらいに調整し、ムースショコラにかける

タルト台の上に乗せ、フルール・ド・セルを飾る

いかがだったでしょうか？

チョコレートとキャラメルで重くなりがちな構成ですが、塩とオレンジのおかげでスッキリ食べやすくなっています。

美味しいパーツで構成されたケーキなので、是非お家で作ってみてください！